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23 mars 2007
La cuisine romaine, les délices de la méditerranée antique
La cuisine romaine est une des innombrables cuisines de la méditerranée. Bien sur, elle n'est pas tout à fait comme celles que nous connaissons aujourd'hui. Elle est très éloignée par exemple de la cuisine provençale qui a bénéficié depuis ces derniers siècles des apports successifs de l’asie, et surtout des amériques.
Je vous présente aujourd’hui un site particulièrement pointu sur la question :
Sur ce très bon site, vous allez découvrir les provisions, la cuisine, le triclinium, les céréales, le potager, le gibier, la basse – cour, la boucherie, les produits laitiers, les produits de la mer, les fruits, les vins et vinaigres mais aussi les poids et mesures ainsi qu’une solide bibliographie. Mais face à tant d'informations passionnantes, on regrette le manque de recettes.
Alors vous en trouverez quelques une sur Clio et Calliope mais surtout et principalement sur le site de Légion VIII Augusta sur lequel vous tirerez des recettes d'entrées, de plats, de poissons, à base de laitage, d'assaisonnements, de desserts et de boissons.
Pour aller plus loin, je vous conseille ces trois ouvrages
"La cuisine Romaine antique" de Nercessian et Blanc aux éditions Glenat.
(l'ouvrage est difficle à trouver mais ça vaut la peine)
"Lucullus dîne chez Lucullus" de Caroline Thomas aux superbes éditions Equinoxe
Une montagne de recettes ; l'ouvrage du moment sur le sujet !
Je vous conseille surtout l'ouvrage du chef Renzo Pedrazzini "Saveurs et senteurs de la Rome antique" aux éditions Clair Sud.
Un peu cheros mais très bien fait et très bien illustré.
Et puis enfin, si vous venez vers Nimes, Avignon et Arles je vous conseille de vous rendre au mas des Tourelles à Beaucaire (30) pour gouter du vin romain et surtout de vous rendre à Saint Rémy de Provence sur le site de Glanum pour vous régaler de la cuisine romaine de Mireille Chérubini dans sa Taberna Romana.
21:40 Publié dans Sites à dévorer | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note | Tags : cuisine romaine, mediterranée, terroir
OGM, vache folle, crises alimentaires diverses : les sujets qui fachent en discussion
Les universités d’été de l’innovation rurale ont pour but « d’instruire et de débattre des sujets qui interpellent fortement notre société : le futur de l’agriculture, l’évolution de notre alimentation, la transformation des territoires ruraux, les relations urbain-rural, le rôle des sciences du vivant ».
C’est pour moi un modèle du genre d’une part dans la superbe maîtrise de l’animation des groupes de travail (vraiment bravo à l’équipe) ainsi que dans la pluralité des acteurs présents (scientifiques, agriculteurs, consommateurs, sociologues, techniciens de développement, industriels, politiques…).
Un formidable brassage qui apprend, travaille et propose des solutions ensemble (ce qui d’habitude n’existe que trop rarement). En effet, les 3 jours sont articulés autour de plusieurs temps forts : des conférences, des ateliers de réflexions, des séances plénières (dans lesquelles les résultats des ateliers sont exposés) et enfin des temps « de sociabilité » (bataclown, repas…).
J’y ai passé de formidables moments d’échange, de savoir et d’apprentissage, de rencontres… Si comme moi, vous êtes passionnés par ces questions, allez-y ! (cet été ?)
Le but de ce billet est de vous signaler la parution en ligne des actes de cette 12ème Université d’été de l’innovation rurale. Vous pouvez télécharger les actes en pdf et consulter les interventions sur le site.
Au programme des interventions :
- "Entre tensions, malaises et avancées, une décision publique qui s’est construite autour des controverses"
- "Le débat, un objet interculturel entre polémique et polysémique"
- "Quels débats pour quelle démocratie ?"
- "Le pouvoir n’est pas aussi loin qu’on le croit !"
- "Pour des questions culturales ou culturelles, le maïs a toujours suscité des controverses"
13:20 Publié dans Events & Colloques | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : terroir, marciac, colloques, rural, acteurs, agriculture, ogm
Aux Origines du Goût 2007 - Slow Food France
C’est la 3ème édition du salon « Aux Origines du Goût. » Pour cette année 2007, Slow Food France a eu la bonne idée de partager l’organisation avec les vignerons des Coteaux du Languedoc.
Cette manifestation met à l’honneur les terroirs du monde par le prisme de la pédagogie, des principes de la biodiversité et de l’importance de l’empreinte humaine sur les productions agroalimentaires locales.
Vous aurez donc la possibilité de vous inscrire dans un des innombrables ateliers du goût et de déguster des vins de l’oenothèque. Vous arpenterez le marché des « Saveurs d’origine » dans lequel pour allez découvrir des produits uniques et savoureux et rencontrer des producteurs de talent, passionnés par leur travail...
Vous pourrez également parcourir l’espace « Manger Slow » qui vous apprendra au travers d’ateliers, de débats scientifiques et culturels, d’expositions, de tables rondes et de projections, à manger sainement, simplement, de façon moins onéreuse avec conscience et gourmandise au quotidien.
En bref, cela se passe au Parc des Expositions de Montpellier, du 13 au 16 avril 2007
Le tarif d’entrée de base est de 7 € (détail des tarifs sur le site Web)
Toutes les informations, la liste des thèmes abordés, des participants, des ateliers…. Sur le site de « Aux origines du goût ».
D’autres informations sur le site de Slow Food France.
Note : Je m’y suis rendu l’année dernière et je vous conseille d’y aller à votre tour, cela vaut le déplacement. Je tiens également à saluer la très grande qualité d’organisation de ce salon.
Toutefois, comme je le faisais remarqué à des membres de Slow Food ainsi qu’à des producteurs, il est fort louable de promouvoir ces produits magnifiques de goûts et d’originalité mais quid de leur viabilité économique et de leur commercialisation ?
Le débat est lancé si vous le voulez bien...
09:25 Publié dans Events & Colloques | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : aux origines du gout, slow food, biodiversité, salon, terroir
21 mars 2007
Attention elle arrive
Attention, elle arrive, elle est là, elle est jalouse de ne pas donner son avis et de bien d'autres choses...
C'est ma chérie, elle est formidable et je l'aime, elle vous propose ici deux recettes à télécharger en PDF :
Et en format word : recettes-Céline_1.doc
- Sa tapenade (Entrée Occitane)
- Ses boles de piccolat (plat Catalan)
22:10 Publié dans Cuisines à moi | Lien permanent | Commentaires (5) | Envoyer cette note | Tags : Cuisine, celine
Boire et manger en méditerranée
Oui je sais, ce numéro date de l'été 2000 mais je l'ai découvert il y a à peine 2 semaines (à la Maison de Sciences de l'Homme de Montpellier : MSH -M).
C'est pour moi, une bonne référence en la matière. Un peu ancien mais bon...
Cela peut servir de base à la connaissance des cuisines de la méditerranée mais aussi d'ouvertures, de perspectives vers d'autres réflexions.
Au sommaire de ce numéro :
- World Cuisine en méditerrannée
- La méditerranéee... une cuisine ? des cuisines
- Les Frontiéres de l'interdit
- Bonheur des mangeurs d'olives
- Frugalité des riches, bombance des pauvres
- Le riz et son domaine
- Le vide et le plein
Et en plus, une belle bibliographie !
Vous pouvez le commander sur le site de Qantara (c'est le numéro 36) pour 3 €.
Mais vous avez aussi des infos sur le site de l'Institut du Monde Arabe.
21:40 Publié dans Presse & livres | Lien permanent | Commentaires (1) | Envoyer cette note | Tags : cuisine, méditerranée, institut du monde arabe, boire, manger
Le fromage sous son plus beau profil
Comme vous commencez à le savoir, je suis très sensible aux initiatives innovantes relatives à l’organisation des filières et à la promotion des produits de terroirs.
Aujourd’hui nous sommes face au cas de l’ « Association fromages de terroirs » qui communique avec… un calendrier !
Le genre Pirelli ou Playboy n’est certainement pas du goût de tout le monde, mais cette action a au moins le mérite de décomplexer la « chose terroir ».
En effet, pour nous vendre du terroir, on nous fait avaler depuis pas mal de temps déjà des bérets, des vaches, de l’herbe verte, du sens terrien, du rural en veux tu en voilà, des villages avec des clochers, du passé et surtout de la nostalgie... Jusqu'à la nausée.
Bravo donc chère « Association fromages de terroirs » pour avoir osé sortir des sentiers battus et apporter une certaine fraîcheur dans ce monde du marketing terroir. Ainsi, si vous voulez faire connaissance avec Mesdemoiselles Estelle Livarot, Adeline Camembert, Adèle Pont l’Évêque, Bérénice Brie de Meaux et bien d’autres encore, je vous invite à vous rendre sur le site de l’Association fromages de terroirs
(on m’a dit au passage, que certains et certaines attendaient le calendrier avec des Môssieurs…)
Vous trouverez également (non mais sans blagues !) des recettes de cuisines à base de fromage, des infos sur un peu tout ce qui touche au secteur (avec une petite bibliographie que je trouve de qualité)… et surtout rendez vous le 24 mars prochain pour la fête nationale du fromage !
Et vive le fromage sur les murs des lecteurs de presse masculine, dans les usines, les cabines de camions et les chambres d'ado (et des autres) !
13:45 Publié dans Initiatives - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note | Tags : fromage, calendrier, terroir, initiative, marketing, promotion
Manger ! Decryptage de l'acte alimentaire
Du Néolithique au fast food, Science & Vie Hors série du mois de mars 2007 nous invite à découvrir 10 000 ans d’invention alimentaire.
Bienvenue donc dans les coulisses de l’industrie agro alimentaire.Vous allez tout savoir du mécanisme de la faim, de la cuisine expérimentale, de la conception de la cuisine par de grands chefs, de nos modes de consommations actuelles... Mais aussi un panorama du bio, du light, des alicaments, des OGM…
Un numéro complet à retrouver en kiosque pour un montant de 4 € (seulement).
08:50 Publié dans Presse & livres | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note | Tags : manger, bio, Science & vie, OGM, alicament, cuisine, acte alimentaire
Notre pain quotidien
Pendant deux ans, Nikolaus Geyrhalter a placé sa caméra au coeur des plus grands groupes européens agricoles, nous donnant accès des zones inaccessibles. Il a filmé les employés, les lieux et les différents processus de production pour réaliser un documentaire cinéma qui interroge et implique intimement chaque spectateur.
Notre pain quotidien ouvre une fenêtre sur l'industrie alimentaire de nos civilisations occidentales modernes. Réponse à notre sur-consommmation, la productivité nous a éloigné d'une réalité humaine pour entrer dans une démesure ultra-intensive qui a rejoint les descriptions des romans d'anticipation.
Cadrages minutieusement composés, images cristallines, montage fluide construisent un film sans commentaire, sans propagande, dont les images parlent et demeurent.
Notre Pain Quotidien questionne, inquiète et fascine.
Le blog du films sur le site du distributeur KMBO
Sur le site de Allo Ciné
08:28 Publié dans Film | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : notre pain quotidien, alimentation, industrie, malbouffe
14 mars 2007
La cuisine de rue ou « Street Food »
C’est quoi ça, c’est une nouvelle mode ?
Pas exactement, ce sont des mets dont la particularité est d’être traditionnellement préparés, servis et consommés… dans la rue (1). En France appelée « Casse-croûte », la « Street Food » ou « Cuisine de rue » est une importante tradition séculaire répandue dans le monde entier.
Elle a son équivalent moderne : les trop visibles « fast food » et autres « kebab » qui se taillent une belle part du sandwich car presque seuls sur le terrain de la cuisine à emporter (la France de par sa culture du restaurant a-t-elle seulement laissé, dans son importance sociale, une place significative à ce type de repas ?).
La faute à qui ? A nous ! Nous devons nous battre et dénoncer la pauvreté de ce que proposent les rares adversaires des fast food : personnellement, cela fait pas mal de temps que je ne mange plus de sandwichs « élaborés » dans les cafés et autres bars (bonjour la qualité, le manque de choix, les prix fantaisistes et surtout le sourire).
A l’image de Thierry Marx, les restaurateurs doivent réagir à nos côtés.
Ensemble, nous devons, dans le domaine des « cuisines de rue », apporter l’assurance de produits de qualité, de la variété, du plaisir…
Il faut absolument recréer un lien entre la terre, la cuisine de proximité, le mangeur et sa culture. En un mot, redonner du sens à l’acte alimentaire de tous les jours, créer un lien social par le partage et la convivialité quotidienne.
Pourquoi ? Pour contrer l’uniformisation des goûts et des modes de prise alimentaire, lutter contre le goût unique sans valeur et sans autre signification que celle de se remplir seulement le ventre sans saveurs ni émotions…
Il faut toutefois lutter avec des armes saines et compétitives :
- Un service rapide, accueillant, sincère, simple, rassurant, disponible, efficace et permanent.
- Proposer une vraie philosophie du goût : finesse, saveur, diversité et quantité acceptable.
- Proposer un prix abordable.
- Mettre en avant un principe nutritionnel basé sur l’équilibre et la diversité.
- Préférer des produits de base issus du local et de saison.
Ainsi je rêve de baraques de socca, de matefin, de pan bagna, de soupes (autres que « bobo »), de mezzé, de kebbé, d’antipasti, de tapas et de toutes autres curiosités culinaires du sud….le tout dans des lieux humains qui me fassent rêver ! (A l’image de l’ancien « Derviche » à Marseille remplacé honteusement par un magasin de fringue).
En cela, la culture culinaire de la méditerranée a un rôle essentiel à jouer. En effet, la multiplicité des cultures, des régions et des pays tout comme la profusion des ingrédients et des recettes offrent une véritable mine d’or de concepts à exploiter (il faut bien sur les traquer, les référencer, et parfois les adapter à un mode de vie actuel). La « Cuisine de rue » est selon moi une véritable opportunité de débouchés professionnels : la place est grande à prendre car il y a peu de diversités.
La cuisine de la méditerranée est aussi une chance car elle évoque dans l’inconscient collectif une foule d’image de parfum, d’épice, de promesses de convivialité, de simplicité, de plaisir et de santé. Elle est un bastion identitaire contre le goût unique, contre une certaine forme de pensée unique peut être.
Quelques sites :
- Voir le site de Street food : tartes, sandwich, plats rapides, à base de pâte...
- Des recettes un peu plus chic sur Casse croute
- (1) Un article sur l'Express : "La cuisine court les rues"
- Thierry Marx sur Politis
- Article sur les cuisines de rue sur La Pensée de midi
- Livre : "Le casse croute, aliment portatif repas indispensable" aux éditions Autrement
18:35 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (5) | Envoyer cette note | Tags : street Food, cuisine de rue, casse croute, gastronomie, Thierry Marx, diversité, sandwich
12 mars 2007
Terroir et dangers de muséification
La muséification consiste à placer un produit ou un concept dans un cadre imaginaire voir caricatural dans le but de le « vendre » uniquement à des fins économiques. Cela peut également se caractériser par la remise en marche isolée (sans le concours des populations qui sont parties prenantes) et artificielle (dossiers et subventions) de pratiques endémiques et particulièresL’une des priorités des territoires est de se développer ; tant au niveau économique que social, ils doivent faire preuve d’imagination afin d’être plus attractif.
Pour se doter d’une identité propre, certains n’ont pas hésité à jouer la carte de la technologie numérique ou bien celle de l’art de vivre (parfois les deux). C’est dans cette dernière approche que le concept terroir va sévir. Suintant par tous ses pores de nostalgie, de garantie de qualité, de retour aux sources et grand pourvoyeur de sens rural, le « Terroir » va être mis à toutes les sauces afin de convaincre de la bonne légitimité d’une identité spécifique.
La conviction de sa propre identité ne vient donc plus du cœur mais de la nécessité de promotion. Il en ressort ainsi une faute de goût motivé par des représentations de carte postale. Il existe ici un danger de mettre en avant un passé que l’on va magnifier ; ce même passé que nos parents et grands-parents ont eu tant de mal à s’extraire tant il était difficile et contraignant. La campagne d’alors n’était exactement pas le champ de fleur que l’on veut bien nous faire croire.
Dans ce cas, combien d’entre nous aurons le cran de revivre avec l’omniprésence de la production alimentaire jumelée avec la peur de manquer de nourriture ?
Qui sera prêt à passer un temps important en cuisine et en tâche ménagère avant d’aller au champ ? Et enfin comment considérer le carcan religieux, ses interdits, ses calendriers, ses obligations dans notre contexte moderne de loisirs et de consommation ?
… Oui bon, pas grand monde…
Les exemples de muséification sont nombreux, nous pouvons y croiser par exemple les restaurants « attrape – touriste » usant de vieilles recettes sclérosées (salade Niçoise avec de la laitue, gardianne de Taureau de Camargue avec de la vache espagnole, j’en passe et des meilleures…). Mais n’oublions pas « la Provence des sachets de lavande » qui tente de faire sa promotion à l’aide d’un décor digne de Giono ou de Pagnol et qui ne laisse qu’un goût amer de réalité de zone artisanale.
Muséification, oui…peut être…, mais seulement dans un contexte vivant
Ce sont bien les spécificités des terroirs, de leurs produits et de leurs coutumes qui font le succès des territoires. L’imaginaire, le vrai, l’attractivité des spécificités fondent une véritable et durable économie touristique.
Il semble ainsi mal aisé de parler de développement touristique dans un contexte d’uniformité des cultures, des pratiques et des paysages. Le seul intérêt que trouve le touriste à quitter son quotidien de travail est le dépaysement total (concept toutefois relatif car il doit trouver le confort moderne minimum).
Les coutumes ainsi que les productions alimentaires issues d’un finage sont à l’origine les conséquences des conditions de vie rurale et émanant d’un peuple paysan régit par des lois sociales, religieuses, culturelles…
En effet, quelques-unes des spécialités culinaires françaises issues de la paysannerie sont de nos jours considérés comme des mets précieux et emblématiques d’un espace géographique reconnu par tous et dont les frontières fluctuent du fixe au flou.
Dans le cas de la Provence (limites aléatoires), ses spécialités participent à la création et se nourrissent elles même d’un imaginaire. Il est ainsi impossible de considérer le Grand Aïoli sans un blanc ou un rosé frais, d’une table dressée aux couleurs vives, accompagnée de plats vernissés et d’un paysage de garrigue ou de bord de mer (Méditerranée seulement) à couper le souffle).
L’image, un concept polysémique
L’image est une chose complexe à définir car elle se compose à la fois d’un terrain objectif physique (par le prisme des paysages) et d’un terrain subjectif comme le fantasme, les légendes, la mode, les influences médiatiques….
C’est un outil délicat à manipuler car les décors de carton-pâte ont tôt fait de faire fuir le voyageur en quête de différence et donc de dépaysement.
Le musée à grande échelle : un danger de fracture sociale
Le cas du Lubéron est emblématique car cette région du sud de la France magnifiée par Peter Mayle, connaît depuis quelques temps déjà un processus de muséification important.
La Provence fantasmée remet par exemple au goût du jour des danses interprétées au milieu de foules touristiques et des plats typiques sont enfermés dans des restaurants élitistes
Un problème naît donc de cela : l’attrait pour cette région entraîne une hausse vertigineuse de l’immobilier ; ce qui oblige les forces vives les jeunes donc) à se loger ailleurs : dans les cités HLM de Cavaillon ou ceux du bassin de Berre.
Comment dans ce cas, enfermé dans un 25 m² et au 4ème étage sans ascenseur, peut on être en mesure de perpétuer les gestes, cultiver ou élever des espèces ou des races endémiques ? Comment transmettre d’une génération à une autre les savoir-faire, les contes et légendes qui y sont liées et qui font la valeur des peuples ?
Les productions locales issues des terroirs et leurs cuisines ne peuvent survivre que s’ils sont rendus à la base qui les ont vu naître. Sans pérennisation constante et désirée par l’évolution, l’échange et la pratique des produits et des recettes, point de salut d’émulation communautaire…et donc de survie de culture.
Devoir d’inventaire…oui ! Mais pas sans celui de valorisation et de réappropriation
Dans ce cadre, le travail effectué par le Conseil National des Arts Culinaire est admirable et doit trouver un écho durable dans les régions concernées.
La perte unilatérale des savoirs et des savoir-faire doit être guidé par la nécessité de référencer. Celle - ci est grande car même si le sentiment identitaire patrimonial n’est pas aussi important qu’il devrait l’être pour contrer tout naturellement les déviance de muséification, peut être se développera-t-il plus tard et aura alors besoin de bases justes (documentaires et témoignages) et objectives pour renaître, être réinventé…
Cette démarche ne me paraît viable que si cette remise au « goût du jour » ne se fait que par conviction profonde ; celle du cœur et des tripes. L’utilisation du marketing ne doit pas être à elle seule le fond et la forme mais doit se contenter de devenir l’outil indispensable de la valorisation et de la compréhension des cultures locales.Le folklore forcé et marketé gomme les originalités. La recherche du « vrai », construit et pensé avec conviction par les populations locales doit être le principal Facteur Clé de Succès d’un développement de territoire basé sur la valorisation des productions issues du terroir.
14:05 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (1) | Envoyer cette note | Tags : provence, caricature, musée, réappropriation, identité, inventaire, terroir