Terroirs et cuisines du sud

Comment aller du terroir à l’assiette  ?

Pierre Torres, éminent spécialiste du vin et du terroir du sud de la France (mais aussi de l’Amérique du sud et de bien d’autres pays…), m’a dévoilé la semaine dernière, lors d’un mini colloque consacré à la gastronomie et à la santé , les 10 commandements de sa « TerroirAttitude ». Règles simples et efficaces qui peuvent nous aider à respecter notre terroir, notre alimentation, la nature, les autres et surtout nous-même.

Car entre nous, il faut se donner un peu de peine en la matière : nous consommateurs, donnons à l’acte alimentaire un bien futile intérêt ! De par cette essence des plus intimes,  manger est fondamental et nous devons être exigeant, nous donner les moyens de savoir ce que l’on mange et savoir ce que nous voulons manger.Nous devons nous faire plaisir, nous offrir de la liberté de choix et sortir des dépendances.

C’est donc avec son accord, que je vous délivre son texte :

1 - Partir à la découverte des saveurs
Les lieux de rencontres et d'achat sont variés : magasins habituels, boutiques spécialisées, Grande Distribution.. et, bien entendu, les marchés et les foires qui sont de plus en plus nombreux. Certains produits peuvent s'acheter directement à la ferme. C'est l'occasion de les goûter dans leur terroir. A vous de savoir les mettre dans votre assiette.

2 - Respecter la nature et les saisons
C'est accepter que les produits de terroirs soient soumis aux caprices du temps. D'autre part, beaucoup sont saisonniers. Si on veut profiter au maximum de leur saveur, il ne faut les acheter qu'en saison. Vouloir les consommer tout le temps c'est banaliser leur existence.

3 - Savoir ce que l'on achète
Chaque produit doit pouvoir être clairement identifié. Pour des raisons de traçabilité et de sécurité, mais aussi pour mieux le connaître : origine géographique, race ou variété, signes de qualité s'ils existent (Appellation d'Origine, Label Rouge, Indication Géographique Protégée) ainsi que le système de production (Agriculture Biologique par exemple).
Si l’œil joue un rôle essentiel, ne serait ce que pour l’aspect des produits ou lire les étiquettes, il n’est pas le seul organe sensoriel pour apprécier ce que l’on achète. La terroir attitude se fait souvent le nez en avant.

4 - Des produits frais à leur bonne maturité
La fraîcheur est un des critères de qualité les plus connus. On doit avoir la même exigence sur la maturité. Des produits cueillis trop tôt se maintiennent certes plus longtemps mais n'ont pas la même saveur que ceux qui ont mûri naturellement. Comment apprécier la chair juteuse d'une pêche ou le velouté d'un abricot s'ils ont été cueillis trop verts ?

5 - Faire jouer les différences
Pour un même produit il y a des variations d'expression selon les variétés et les terroirs. N'hésitez pas à faire des comparaisons quand c'est possible afin de déterminer votre goût en fonction de ce que vous allez faire de ces produits. On ne choisit pas forcément la même pomme pour manger crue ou pour cuisiner.

6 - Savoir conserver les saveurs
On ne peut être exigent sur la fraîcheur si on ne l'est pas soi même sur la conservation. Chaque produit doit se conserver à une température qui lui correspond. La fraîcheur polaire d'un réfrigérateur ne convient pas toujours à certains fromages, pas plus que l'ambiance tropicale de certains foyers pour les fruits. Le local affecté à ces produits (cave, remise...) ne doit pas être sujet à des variations brutales de température, être bien aéré et sans odeur parasite.

7 - Servir à la bonne température
Il n'y a pas que le vin qui doit être servi à la bonne température. Les fruits, les fromages...expriment eux aussi des saveurs différentes selon la température à laquelle ils sont servis.

8 - Une cuisine simple pour le respect des saveurs
Cuisiner simplement, sans rajouter trop d'ingrédients, c'est respecter les saveurs des produits et la meilleure façon de mieux les découvrir. Ce qui ne veut pas dire que lorsque l'on s'attaque aux recettes des Grands Chefs ou aux nombreuses expressions de la gastronomie catalane, la qualité de ces produits n'a pas d'importance.

9 - Accorder le vin avec les produits de terroir
La palette diversifiée des bons vins du Roussillon, allant du sec au doux, du blanc au rouge et des primeurs aux cuvées de garde, permet tous les accords avec les autres produits du terroir. N'hésitez pas à faire ces mariages...l'un et l'autre vous paraîtront meilleurs.

10 - De la bouche qui goûte à la bouche qui parle
Présentez les produits de votre choix à vos convives à table : comment vous les avez découverts, leur spécificité... Les deux vous en seront reconnaissants et vous deviendrez en communiquant sur votre choix des ambassadeurs du goût et des terroirs.

Découvrez le CV de Pierre Torres : CV_Pierre-Torres.pdf