Terroirs et cuisines du sud

Comment aller du terroir à l’assiette  ?

Pierre Torres, éminent spécialiste du vin et du terroir du sud de la France (mais aussi de l’Amérique du sud et de bien d’autres pays…), m’a dévoilé la semaine dernière, lors d’un mini colloque consacré à la gastronomie et à la santé , les 10 commandements de sa « TerroirAttitude ». Règles simples et efficaces qui peuvent nous aider à respecter notre terroir, notre alimentation, la nature, les autres et surtout nous-même.

Car entre nous, il faut se donner un peu de peine en la matière : nous consommateurs, donnons à l’acte alimentaire un bien futile intérêt ! De par cette essence des plus intimes,  manger est fondamental et nous devons être exigeant, nous donner les moyens de savoir ce que l’on mange et savoir ce que nous voulons manger.Nous devons nous faire plaisir, nous offrir de la liberté de choix et sortir des dépendances.

C’est donc avec son accord, que je vous délivre son texte :

1 - Partir à la découverte des saveurs
Les lieux de rencontres et d'achat sont variés : magasins habituels, boutiques spécialisées, Grande Distribution.. et, bien entendu, les marchés et les foires qui sont de plus en plus nombreux. Certains produits peuvent s'acheter directement à la ferme. C'est l'occasion de les goûter dans leur terroir. A vous de savoir les mettre dans votre assiette.

2 - Respecter la nature et les saisons
C'est accepter que les produits de terroirs soient soumis aux caprices du temps. D'autre part, beaucoup sont saisonniers. Si on veut profiter au maximum de leur saveur, il ne faut les acheter qu'en saison. Vouloir les consommer tout le temps c'est banaliser leur existence.

3 - Savoir ce que l'on achète
Chaque produit doit pouvoir être clairement identifié. Pour des raisons de traçabilité et de sécurité, mais aussi pour mieux le connaître : origine géographique, race ou variété, signes de qualité s'ils existent (Appellation d'Origine, Label Rouge, Indication Géographique Protégée) ainsi que le système de production (Agriculture Biologique par exemple).
Si l’œil joue un rôle essentiel, ne serait ce que pour l’aspect des produits ou lire les étiquettes, il n’est pas le seul organe sensoriel pour apprécier ce que l’on achète. La terroir attitude se fait souvent le nez en avant.

4 - Des produits frais à leur bonne maturité
La fraîcheur est un des critères de qualité les plus connus. On doit avoir la même exigence sur la maturité. Des produits cueillis trop tôt se maintiennent certes plus longtemps mais n'ont pas la même saveur que ceux qui ont mûri naturellement. Comment apprécier la chair juteuse d'une pêche ou le velouté d'un abricot s'ils ont été cueillis trop verts ?

5 - Faire jouer les différences
Pour un même produit il y a des variations d'expression selon les variétés et les terroirs. N'hésitez pas à faire des comparaisons quand c'est possible afin de déterminer votre goût en fonction de ce que vous allez faire de ces produits. On ne choisit pas forcément la même pomme pour manger crue ou pour cuisiner.

6 - Savoir conserver les saveurs
On ne peut être exigent sur la fraîcheur si on ne l'est pas soi même sur la conservation. Chaque produit doit se conserver à une température qui lui correspond. La fraîcheur polaire d'un réfrigérateur ne convient pas toujours à certains fromages, pas plus que l'ambiance tropicale de certains foyers pour les fruits. Le local affecté à ces produits (cave, remise...) ne doit pas être sujet à des variations brutales de température, être bien aéré et sans odeur parasite.

7 - Servir à la bonne température
Il n'y a pas que le vin qui doit être servi à la bonne température. Les fruits, les fromages...expriment eux aussi des saveurs différentes selon la température à laquelle ils sont servis.

8 - Une cuisine simple pour le respect des saveurs
Cuisiner simplement, sans rajouter trop d'ingrédients, c'est respecter les saveurs des produits et la meilleure façon de mieux les découvrir. Ce qui ne veut pas dire que lorsque l'on s'attaque aux recettes des Grands Chefs ou aux nombreuses expressions de la gastronomie catalane, la qualité de ces produits n'a pas d'importance.

9 - Accorder le vin avec les produits de terroir
La palette diversifiée des bons vins du Roussillon, allant du sec au doux, du blanc au rouge et des primeurs aux cuvées de garde, permet tous les accords avec les autres produits du terroir. N'hésitez pas à faire ces mariages...l'un et l'autre vous paraîtront meilleurs.

10 - De la bouche qui goûte à la bouche qui parle
Présentez les produits de votre choix à vos convives à table : comment vous les avez découverts, leur spécificité... Les deux vous en seront reconnaissants et vous deviendrez en communiquant sur votre choix des ambassadeurs du goût et des terroirs.

Découvrez le CV de Pierre Torres : CV_Pierre-Torres.pdf

En ces temps très difficiles, où l'écart se creuse entre le mangeur et sa nourriture, où l'information est floue (on constate un abus de l'outil marketing et parallèlement une faiblesse des acteurs de terroir pour se faire connaitre, pour communiquer sur la qualité de leurs produits)... ce film tombe à pic.

L'acte alimentaire est très important car il est non seulement obligatoire mais c'est aussi une action d'une extrême intimité.

En cela, est on capable, et est ce même supportable pour chaque individu de faire entrer n’importe quoi dans son corps ?

A vous de juger, pour ce faire, je vous invite à voir ce film…

On peut consulter les infos sur le site : We feed the world

Ou voir des vidéo sur le site d'Allociné

Nous avons trouvé l’été dernier une solution qui consiste à prendre le thème d’un plat local de la région Sétoise, la Macaronade, et de faire un concours entre plusieurs membres de ma délicieuse famille.

Si vous voulez faire la même chose, il vous faut :

• Une famille qui est heureuse de se retrouver

• Un « plat – thème » à proposer

• 5 ou 6 concurrents motivés
  

• Un peu d’organisation : plats, tables, chaises…

• Un règlement truffé de références familiales : Réglement_Macaronade-2006.pdf

• Une grille de dégustation que chaque convive va remplir selon ses perceptions : Grille_Notation_Macaronnade.pdf

• Un moment de dépouillement

• Une remise de prix avec des lots pour tout le monde : on ne fait pas de classement, seul le premier est nommé (chez nous c’était ma cousine Fanny)

• De la bonne humeur : blagues de potache, musiques, chansons…

• Du vin (beaucoup)

Vous pouvez consulter quelques photos dans la partie album.

Pour plus de renseignements, n’hésitez surtout pas à me contacter !

Des recettes de macaronade en vrac sur le web :

Cuisine Sétoise      Cuisine et Mets     

La saisonnalité au cœur de la cuisine

 
Les cuisines du sud, comme toutes les autres, sont issues des richesses locales, de ce que les populations endémiques ont trouvé sur place ou ont acclimaté à leur terroir.

C’est de cette restriction que les cuisinières (et cuisiniers) ont tirés des bijoux de goût et de saveurs.

C’est cela que chacun appelle (parfois à tord) la cuisine de terroir.

Une cuisine qui utilise des produits de la terre, issus de contraintes et de restrictions saisonnières. Restrictions qui, si on le souhaite, peuvent se transformer en plaisir : plaisir du temps qui passe, du retour et de la marque des saisons, des ambiances, des chaleurs et des contrastes qui rythment nos vies humaines. (Un grand merci à Marie Rouanet pour cette illumination lors du colloque de Terroirs et Culture à Laguiole en septembre 2006).

Je veux volontier vous avouer le plaisir enfantin que j’éprouve à l’arrivée des fraises et des fèves tout comme celle du potimarron et des châtaignes à des périodes données.

Se creuser la tête l’hiver pour accommoder les légumes racines ne relèvent pas de l’handicap mais de la jouissive perspective de se rendre plus créatif et de s'accorder un temps précieux de rapprochement avec la nature et avec ses spécificités et ses délices.

Hélas la tendance actuelle veut que l’on trouve de tout, tout le temps ; et cela est bien dommage. L’uniformisation ne fait rien de bon, car elle n’apporte que l’ennui et le replis sur soi.

Les avantages de la saisonnalité sont considérables car ils permettent de consommer des produits frais, moins cher puisque présents en grande quantité, permet la recherche de recettes et ainsi développer sa curiosité. Cela permet aussi de renouer avec la cuisine de terroir.

Ainsi donc, à force de conseiller à mes proches le respect des saisons dans le but d’allier plaisir et combat de pas mal de problèmes qui gangrènent notre « société » de l’alimentation, j’en suis arrivé à la conclusion, un peut trop tardive je vous l’avoue, qu’il fallait avancer des outils pour pouvoir se retrouver dans la jungle des produits et d es saisons.

Je vous propose ici plusieurs sites qui vont vous permettre d’acheter des produits de saison et vous aider à vivre selon les rythmes de la nature.

Il faut de préférence consommer local : Cela permet de soutenir une agriculture proche…. Et donc de favoriser les spécificités, nos richesse. Info

Je compte aussi sur vous pour me faire parvenir vos conseils ainsi que vos sites relatifs à ce sujet.