Terroirs et cuisines du sud

Ou l'art subtil de l'humain de se tirer une balle dans le pied

(A moins que cela ne soit dans la tête)

Un documentaire diffusé sur Arte il y a peu de temps.

Vous pouvez le voir sur Dailymotion, fractionné en 3 parties

DOCUMENTAIRE

Prenez la peine de le visionner.

Et rappellez vous, vous êtes les acteurs essentiels de ce qui se passe...

A suivre...

Venez suivre les aventures extraordinaires de Cuke Skywalker, de chewbrocoli et des autres !

LE FILM !

Ou comment nous sommes responsables de notre perte…

Texte de Claude-Marie Vadrot - Politis jeudi 12 avril 2007

D'ici à la mi-juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates...

Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1 500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16 000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d'échappement. Car la quasi-totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.
Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF-France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiètent déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.

Qui s'en soucie?
La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d’œuvre marocaine, des saisonniers ou des sans-papiers sous-payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au cœur de l'hiver.
Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau.

Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.
Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré ...
La production et l'exportation de la fraise espagnole, l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril, représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises...

Palais Gourmand 2008

une soirée dégustation  unique en France

Dimanche 30 mars, pas moins de 34 Chefs, vignerons et producteurs seront présents au palais des expositions de Perpignan, pour offrir au public, au-delà du plaisir des yeux et des papilles, un moment privilégié placé sous le signe de la convivialité.

Télécharger le programme : menus, accords mets et vins, chefs, vignerons, artisans

 Parcours gourmand.pdf

Palais Gourmand est un événement unique qui permet de découvrir au cours d'un parcours dégustation original et unique en France, les dernières créations des chefs des Toques Blanches du Roussillon, le tout accompagné d’une sélection de vins et de produits du terroir catalan.

Les visiteurs, verre et coupelle à la main, partent en toute liberté à la découverte des plats préparés par la fine fleur de la cuisine des Pyrénées-Orientales associés aux meilleurs vins et produits du terroir.

  Cette manifestation est organisée par les Toques Blanches du Roussillon et la Chambre de commerce et d’industrie de Perpignan et des Pyrénées-Orientales.

Palais gourmand 2008

- Prix d’entrée : 50 € par personne

- Ouverture des portes dès 19h00

- Palais des Expositions de Perpignan

- Inscription : Les Toques Blanches du Roussillon /  CCI – Tél. : 04 68 35 91 01

Quelques chiffres

34 chefs

34 vignerons

21 partenaires

300 personnes au service

1 500 visiteurs

50 variétés de charcuterie

20 variétés de fromage

10 variétés de pain

20 vins coup de cœur du Roussillon

1 700 bouteilles de vin

2 000 litres d’eau

2 000 verres

7 000 couverts

32 000 portions

 Ulysse en train de lorgner sur les asperges sauvages du jour

C’est Pâques, c’est Pâques ! Le temps bénit des œufs ! Non des asperges.
En fait, ce n’est pas Pâques mais bel et bien la période de Carême. Et tout ceci est bien étrange car les asperges ont 3 semaines d’avance.

Passés les inquiétudes liées au changement climatique, je m’apprête à partir à la chasse.
Nous sommes dimanche matin, il est 8 heures et nous n’avons que quelques heures avant le passage des autres chasseurs et surtout l’heure fatidique de 11h à laquelle mon camarade de chasse, Michael dit « Tonton Valade », est rappelé aux ordres du seigneur ; en fait, il va à la messe. Moi non, car je suis un vilain mécréant.

Partir à la chasse aux asperges c’est un peu comme essayer de dormir la veille des colonies de vacance. On ne pense qu’à ça ! Proche de la transe, on imagine non seulement les repas fantastiques qui vont suivre, mais surtout la période de chasse qui s’apparente à un jeu de piste.

Pour chercher l’asperge sauvage (ou encore asperge à feuilles aiguës : Asparagus Acutifolius), certains vont vous dire de trouver la griffe, la partie épineuse de la plante au pied de laquelle on trouvera miraculeusement une asperge.

Erreur ! l’asperge est coquine et ne se laisse pas aussi académiquement approché.

Car elle se faufile, se tord et se noue autour des buissons ; s’encastre et longe sa propre ombre au creux des rochers.
A croire qu’elle vous entend, elle vous regarde et lorsque vous pointez votre regard dans sa direction…. Crak ! tel un serpent, elle s’en retourne au cœur de son fourré.
Tout le plaisir réside donc dans cette traque sans merci. J’adore ça et j’y passe des heures : Repérer les coins, les failles de roches, observer et débusquer les points d’enracinement.
J’aime plonger tête première dans les ronces et les bosquets, gorge déployée aux épines pour mieux tromper l’ennemie.
Avec les années, nous devenons des chasseurs rusés et allons là où les autres n’osent ou ne pensent pas aller. (Je ne vais pas vous le dire, c’est un secret aussi bien gardé que celui des sources).
Il est délicieux d’arpenter les rives des vignes, les murailles de pierres sèches, et les restes de bergeries, de parcourir les étendus arides de garrigues pour trouver ce vert tendre objet de désir qu’est l’asperge sauvage.
Les chaleurs que nous avons eu ces derniers jours, suivis de fines pluies et d’humidité ont gonflés les asperges qui au dire de certains, sont aussi grosse que des sarments de vigne !
(On accuse à tord les Marseillais d’être des « exagérateurs », les Catalans sont aussi pas mal dans leur genre)

Les recettes sont hélas peu nombreuses mais laissent rêveur et de doux arômes en bouche.
(Je ne parlerai pas de la forte odeur des urines, vous verrez par vous même).

La recette la plus commune est bien évidemment l’omelette d’asperge :
Simple et délicieux : Prendre des œufs, les cassés dans un bol, fouetter avec du sel, de l’huile d’olive et du poivre.
Faire blanchir (ébouillanter à l’eau) les asperges, les couper en morceaux, les placer dans une poêle chaude et huilée avec l’œuf battu. En faire une omelette quoi !
C’est la base ! mais on peut enrichir la préparation avec des oignons, échalotes, épices et pommes de terre.

Le risotto d’asperges est tout aussi délicieux.
Le risotto est pour moi le plat le plus simple et le plus compliqué à faire car il est comme un bébé qui commence à marcher, il faut le surveiller en permanence. Outre cet aspect négatif, le risotto à l’immense avantage de se marier avec beaucoup de produit en exhalant leurs arômes tout en y apportant sa consistance visqueuse et sa matière doucereuse.
Pour la recette, il faut :
Du riz rond, une bonne poignée d’asperge, des oignons, de l’huile d’olive, du beurre, du sel, du poivre, un bouillon (de poulet), du parmesan

1 – Couper les asperges à moitié. Réserver la partie supérieure ; la partie inférieure quant à elle va cuire avec le bouillon de poulet…. Maintenant go !
2 – Dans une marmite (ou casserole), faire chauffer l’huile et le beurre et faire blondir les oignons émincés.
3 – Rincer le riz à l’eau claire et l’égoutter.
4 – A l’œil, et le bon, verser le riz et la moitié des têtes d’asperges. (le riz doit être translucide)
5 – C’est alors que vous verserez un petit peu de bouillon
6 – Le riz doit absorber le bouillon. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson totale.
7 – Le riz cuit, placer une noix de beurre en son cœur et laisser fondre.
8 – Jeter (pas trop fort) une poignée de parmesan et remuer tendrement.

La soupe d’asperge
Une bonne poignée d’asperge, des pommes de terre, 2 poireaux, des épices, de l’eau, un peu d’huile d’olive.
A la cocotte minute, faire crier le titoulet. A ce moment compter ¼ d’heure.
Retirer le titoulet jusqu’à complète disparition de la vapeur.
Mixer ou laisser entier (je préfère mixer, ça rend comme un velouté)
Saler, poivrer et manger. Servir avec un Côtes du Roussillon BLANC.

J’ai trouvé une recette originale sur le blog d’Adélices
· Bouchées d’asperges sauvages sur chutney de fraises

La cueillette est me semble t’il un art aujourd’hui peu et vogue, et heureusement pour nous.
Toutefois, pour se rafraîchir la mémoire, je vous conseille de prendre des cours auprès de Damien et de Jean Yves dans la série de reportages : La ronce et l’Ortie
(Attention Jean Yves, tu vas manger tout le champ !)