29 mai 2007
Les dix commandements de la « Terroirattitude »
Comment aller du terroir à l’assiette ?
Pierre Torres, éminent spécialiste du vin et du terroir du sud de la France (mais aussi de l’Amérique du sud et de bien d’autres pays…), m’a dévoilé la semaine dernière, lors d’un mini colloque consacré à la gastronomie et à la santé , les 10 commandements de sa « TerroirAttitude ». Règles simples et efficaces qui peuvent nous aider à respecter notre terroir, notre alimentation, la nature, les autres et surtout nous-même.
Car entre nous, il faut se donner un peu de peine en la matière : nous consommateurs, donnons à l’acte alimentaire un bien futile intérêt ! De par cette essence des plus intimes, manger est fondamental et nous devons être exigeant, nous donner les moyens de savoir ce que l’on mange et savoir ce que nous voulons manger.Nous devons nous faire plaisir, nous offrir de la liberté de choix et sortir des dépendances.
C’est donc avec son accord, que je vous délivre son texte :
1 - Partir à la découverte des saveurs
Les lieux de rencontres et d'achat sont variés : magasins habituels, boutiques spécialisées, Grande Distribution.. et, bien entendu, les marchés et les foires qui sont de plus en plus nombreux. Certains produits peuvent s'acheter directement à la ferme. C'est l'occasion de les goûter dans leur terroir. A vous de savoir les mettre dans votre assiette.
2 - Respecter la nature et les saisons
C'est accepter que les produits de terroirs soient soumis aux caprices du temps. D'autre part, beaucoup sont saisonniers. Si on veut profiter au maximum de leur saveur, il ne faut les acheter qu'en saison. Vouloir les consommer tout le temps c'est banaliser leur existence.
3 - Savoir ce que l'on achète
Chaque produit doit pouvoir être clairement identifié. Pour des raisons de traçabilité et de sécurité, mais aussi pour mieux le connaître : origine géographique, race ou variété, signes de qualité s'ils existent (Appellation d'Origine, Label Rouge, Indication Géographique Protégée) ainsi que le système de production (Agriculture Biologique par exemple).
Si l’œil joue un rôle essentiel, ne serait ce que pour l’aspect des produits ou lire les étiquettes, il n’est pas le seul organe sensoriel pour apprécier ce que l’on achète. La terroir attitude se fait souvent le nez en avant.
4 - Des produits frais à leur bonne maturité
La fraîcheur est un des critères de qualité les plus connus. On doit avoir la même exigence sur la maturité. Des produits cueillis trop tôt se maintiennent certes plus longtemps mais n'ont pas la même saveur que ceux qui ont mûri naturellement. Comment apprécier la chair juteuse d'une pêche ou le velouté d'un abricot s'ils ont été cueillis trop verts ?
5 - Faire jouer les différences
Pour un même produit il y a des variations d'expression selon les variétés et les terroirs. N'hésitez pas à faire des comparaisons quand c'est possible afin de déterminer votre goût en fonction de ce que vous allez faire de ces produits. On ne choisit pas forcément la même pomme pour manger crue ou pour cuisiner.
6 - Savoir conserver les saveurs
On ne peut être exigent sur la fraîcheur si on ne l'est pas soi même sur la conservation. Chaque produit doit se conserver à une température qui lui correspond. La fraîcheur polaire d'un réfrigérateur ne convient pas toujours à certains fromages, pas plus que l'ambiance tropicale de certains foyers pour les fruits. Le local affecté à ces produits (cave, remise...) ne doit pas être sujet à des variations brutales de température, être bien aéré et sans odeur parasite.
7 - Servir à la bonne température
Il n'y a pas que le vin qui doit être servi à la bonne température. Les fruits, les fromages...expriment eux aussi des saveurs différentes selon la température à laquelle ils sont servis.
8 - Une cuisine simple pour le respect des saveurs
Cuisiner simplement, sans rajouter trop d'ingrédients, c'est respecter les saveurs des produits et la meilleure façon de mieux les découvrir. Ce qui ne veut pas dire que lorsque l'on s'attaque aux recettes des Grands Chefs ou aux nombreuses expressions de la gastronomie catalane, la qualité de ces produits n'a pas d'importance.
9 - Accorder le vin avec les produits de terroir
La palette diversifiée des bons vins du Roussillon, allant du sec au doux, du blanc au rouge et des primeurs aux cuvées de garde, permet tous les accords avec les autres produits du terroir. N'hésitez pas à faire ces mariages...l'un et l'autre vous paraîtront meilleurs.
10 - De la bouche qui goûte à la bouche qui parle
Présentez les produits de votre choix à vos convives à table : comment vous les avez découverts, leur spécificité... Les deux vous en seront reconnaissants et vous deviendrez en communiquant sur votre choix des ambassadeurs du goût et des terroirs.
Découvrez le CV de Pierre Torres : CV_Pierre-Torres.pdf
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14 mars 2007
La cuisine de rue ou « Street Food »
C’est quoi ça, c’est une nouvelle mode ?
Pas exactement, ce sont des mets dont la particularité est d’être traditionnellement préparés, servis et consommés… dans la rue (1). En France appelée « Casse-croûte », la « Street Food » ou « Cuisine de rue » est une importante tradition séculaire répandue dans le monde entier.
Elle a son équivalent moderne : les trop visibles « fast food » et autres « kebab » qui se taillent une belle part du sandwich car presque seuls sur le terrain de la cuisine à emporter (la France de par sa culture du restaurant a-t-elle seulement laissé, dans son importance sociale, une place significative à ce type de repas ?).
La faute à qui ? A nous ! Nous devons nous battre et dénoncer la pauvreté de ce que proposent les rares adversaires des fast food : personnellement, cela fait pas mal de temps que je ne mange plus de sandwichs « élaborés » dans les cafés et autres bars (bonjour la qualité, le manque de choix, les prix fantaisistes et surtout le sourire).
A l’image de Thierry Marx, les restaurateurs doivent réagir à nos côtés.
Ensemble, nous devons, dans le domaine des « cuisines de rue », apporter l’assurance de produits de qualité, de la variété, du plaisir…
Il faut absolument recréer un lien entre la terre, la cuisine de proximité, le mangeur et sa culture. En un mot, redonner du sens à l’acte alimentaire de tous les jours, créer un lien social par le partage et la convivialité quotidienne.
Pourquoi ? Pour contrer l’uniformisation des goûts et des modes de prise alimentaire, lutter contre le goût unique sans valeur et sans autre signification que celle de se remplir seulement le ventre sans saveurs ni émotions…
Il faut toutefois lutter avec des armes saines et compétitives :
- Un service rapide, accueillant, sincère, simple, rassurant, disponible, efficace et permanent.
- Proposer une vraie philosophie du goût : finesse, saveur, diversité et quantité acceptable.
- Proposer un prix abordable.
- Mettre en avant un principe nutritionnel basé sur l’équilibre et la diversité.
- Préférer des produits de base issus du local et de saison.
Ainsi je rêve de baraques de socca, de matefin, de pan bagna, de soupes (autres que « bobo »), de mezzé, de kebbé, d’antipasti, de tapas et de toutes autres curiosités culinaires du sud….le tout dans des lieux humains qui me fassent rêver ! (A l’image de l’ancien « Derviche » à Marseille remplacé honteusement par un magasin de fringue).
En cela, la culture culinaire de la méditerranée a un rôle essentiel à jouer. En effet, la multiplicité des cultures, des régions et des pays tout comme la profusion des ingrédients et des recettes offrent une véritable mine d’or de concepts à exploiter (il faut bien sur les traquer, les référencer, et parfois les adapter à un mode de vie actuel). La « Cuisine de rue » est selon moi une véritable opportunité de débouchés professionnels : la place est grande à prendre car il y a peu de diversités.
La cuisine de la méditerranée est aussi une chance car elle évoque dans l’inconscient collectif une foule d’image de parfum, d’épice, de promesses de convivialité, de simplicité, de plaisir et de santé. Elle est un bastion identitaire contre le goût unique, contre une certaine forme de pensée unique peut être.
Quelques sites :
- Voir le site de Street food : tartes, sandwich, plats rapides, à base de pâte...
- Des recettes un peu plus chic sur Casse croute
- (1) Un article sur l'Express : "La cuisine court les rues"
- Thierry Marx sur Politis
- Article sur les cuisines de rue sur La Pensée de midi
- Livre : "Le casse croute, aliment portatif repas indispensable" aux éditions Autrement
18:35 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (5) | Envoyer cette note | Tags : street Food, cuisine de rue, casse croute, gastronomie, Thierry Marx, diversité, sandwich
12 mars 2007
Terroir et dangers de muséification
La muséification consiste à placer un produit ou un concept dans un cadre imaginaire voir caricatural dans le but de le « vendre » uniquement à des fins économiques. Cela peut également se caractériser par la remise en marche isolée (sans le concours des populations qui sont parties prenantes) et artificielle (dossiers et subventions) de pratiques endémiques et particulièresL’une des priorités des territoires est de se développer ; tant au niveau économique que social, ils doivent faire preuve d’imagination afin d’être plus attractif.
Pour se doter d’une identité propre, certains n’ont pas hésité à jouer la carte de la technologie numérique ou bien celle de l’art de vivre (parfois les deux). C’est dans cette dernière approche que le concept terroir va sévir. Suintant par tous ses pores de nostalgie, de garantie de qualité, de retour aux sources et grand pourvoyeur de sens rural, le « Terroir » va être mis à toutes les sauces afin de convaincre de la bonne légitimité d’une identité spécifique.
La conviction de sa propre identité ne vient donc plus du cœur mais de la nécessité de promotion. Il en ressort ainsi une faute de goût motivé par des représentations de carte postale. Il existe ici un danger de mettre en avant un passé que l’on va magnifier ; ce même passé que nos parents et grands-parents ont eu tant de mal à s’extraire tant il était difficile et contraignant. La campagne d’alors n’était exactement pas le champ de fleur que l’on veut bien nous faire croire.
Dans ce cas, combien d’entre nous aurons le cran de revivre avec l’omniprésence de la production alimentaire jumelée avec la peur de manquer de nourriture ?
Qui sera prêt à passer un temps important en cuisine et en tâche ménagère avant d’aller au champ ? Et enfin comment considérer le carcan religieux, ses interdits, ses calendriers, ses obligations dans notre contexte moderne de loisirs et de consommation ?
… Oui bon, pas grand monde…
Les exemples de muséification sont nombreux, nous pouvons y croiser par exemple les restaurants « attrape – touriste » usant de vieilles recettes sclérosées (salade Niçoise avec de la laitue, gardianne de Taureau de Camargue avec de la vache espagnole, j’en passe et des meilleures…). Mais n’oublions pas « la Provence des sachets de lavande » qui tente de faire sa promotion à l’aide d’un décor digne de Giono ou de Pagnol et qui ne laisse qu’un goût amer de réalité de zone artisanale.
Muséification, oui…peut être…, mais seulement dans un contexte vivant
Ce sont bien les spécificités des terroirs, de leurs produits et de leurs coutumes qui font le succès des territoires. L’imaginaire, le vrai, l’attractivité des spécificités fondent une véritable et durable économie touristique.
Il semble ainsi mal aisé de parler de développement touristique dans un contexte d’uniformité des cultures, des pratiques et des paysages. Le seul intérêt que trouve le touriste à quitter son quotidien de travail est le dépaysement total (concept toutefois relatif car il doit trouver le confort moderne minimum).
Les coutumes ainsi que les productions alimentaires issues d’un finage sont à l’origine les conséquences des conditions de vie rurale et émanant d’un peuple paysan régit par des lois sociales, religieuses, culturelles…
En effet, quelques-unes des spécialités culinaires françaises issues de la paysannerie sont de nos jours considérés comme des mets précieux et emblématiques d’un espace géographique reconnu par tous et dont les frontières fluctuent du fixe au flou.
Dans le cas de la Provence (limites aléatoires), ses spécialités participent à la création et se nourrissent elles même d’un imaginaire. Il est ainsi impossible de considérer le Grand Aïoli sans un blanc ou un rosé frais, d’une table dressée aux couleurs vives, accompagnée de plats vernissés et d’un paysage de garrigue ou de bord de mer (Méditerranée seulement) à couper le souffle).
L’image, un concept polysémique
L’image est une chose complexe à définir car elle se compose à la fois d’un terrain objectif physique (par le prisme des paysages) et d’un terrain subjectif comme le fantasme, les légendes, la mode, les influences médiatiques….
C’est un outil délicat à manipuler car les décors de carton-pâte ont tôt fait de faire fuir le voyageur en quête de différence et donc de dépaysement.
Le musée à grande échelle : un danger de fracture sociale
Le cas du Lubéron est emblématique car cette région du sud de la France magnifiée par Peter Mayle, connaît depuis quelques temps déjà un processus de muséification important.
La Provence fantasmée remet par exemple au goût du jour des danses interprétées au milieu de foules touristiques et des plats typiques sont enfermés dans des restaurants élitistes
Un problème naît donc de cela : l’attrait pour cette région entraîne une hausse vertigineuse de l’immobilier ; ce qui oblige les forces vives les jeunes donc) à se loger ailleurs : dans les cités HLM de Cavaillon ou ceux du bassin de Berre.
Comment dans ce cas, enfermé dans un 25 m² et au 4ème étage sans ascenseur, peut on être en mesure de perpétuer les gestes, cultiver ou élever des espèces ou des races endémiques ? Comment transmettre d’une génération à une autre les savoir-faire, les contes et légendes qui y sont liées et qui font la valeur des peuples ?
Les productions locales issues des terroirs et leurs cuisines ne peuvent survivre que s’ils sont rendus à la base qui les ont vu naître. Sans pérennisation constante et désirée par l’évolution, l’échange et la pratique des produits et des recettes, point de salut d’émulation communautaire…et donc de survie de culture.
Devoir d’inventaire…oui ! Mais pas sans celui de valorisation et de réappropriation
Dans ce cadre, le travail effectué par le Conseil National des Arts Culinaire est admirable et doit trouver un écho durable dans les régions concernées.
La perte unilatérale des savoirs et des savoir-faire doit être guidé par la nécessité de référencer. Celle - ci est grande car même si le sentiment identitaire patrimonial n’est pas aussi important qu’il devrait l’être pour contrer tout naturellement les déviance de muséification, peut être se développera-t-il plus tard et aura alors besoin de bases justes (documentaires et témoignages) et objectives pour renaître, être réinventé…
Cette démarche ne me paraît viable que si cette remise au « goût du jour » ne se fait que par conviction profonde ; celle du cœur et des tripes. L’utilisation du marketing ne doit pas être à elle seule le fond et la forme mais doit se contenter de devenir l’outil indispensable de la valorisation et de la compréhension des cultures locales.Le folklore forcé et marketé gomme les originalités. La recherche du « vrai », construit et pensé avec conviction par les populations locales doit être le principal Facteur Clé de Succès d’un développement de territoire basé sur la valorisation des productions issues du terroir.
14:05 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (1) | Envoyer cette note | Tags : provence, caricature, musée, réappropriation, identité, inventaire, terroir
07 mars 2007
Le "Voyage des Papilles" d'André Pitte
Il est des textes comme des rencontres.Certaines sans intérêts ne laissent guère de souvenirs ou pire vous ennuient profondément car même gorgées de promesses, de verbes et de démonstrations, elles s’avèrent vides de sentiments et de reliefs.
D’autres en revanche se révèlent tantôt intéressantes ou didactiques, tantôt formatrices, ludiques ou encore fondatrices.
Le texte d’André Pitte est une de ces rencontres ; son fameux « Voyage des Papilles » a été l’étincelle qui a construit et qui entretient toujours ma passion pour la Méditerranée.
Il n’en reste pas moins que ce troublant et poétique inventaire des richesses culinaires et paysagères, que cette mer atypique a engendré, devienne avec l’état actuel du monde (changement climatique, uniformisation des cultures et de l’alimentation, recul des agricultures locales…), une forme de testament - souvenir.
Je m’émeus donc de cette arche de Noé, qu’elle soit un souvenir et un témoignage pour les générations futures de ce qui a fait la richesse de l’identité des peuples qui ont vécu et qui vivent toujours près de cet étrange lac.
Témoin de l’histoire, des migrations et des mélanges, les produits et les cuisines du sud sont ici présentés comme une odyssée qui traverse l’histoire, les voyages, les rencontres, les contrées, les savoirs faire… L’aventure en somme.
Une aventure dont je ne me lasse jamais de parcourir les lignes comme j’arpente les reliefs et les terroirs ; à la recherche de nouveautés, de plaisir, des autres, de moi.
08:45 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : Cuisine, terroir, méditerranée, voyage, papilles, texte
20 janvier 2007
"Sur l’île de Crête, le régime miracle prend l’eau"
Claude Llena (Enseignant-chercheur en sciences sociales à l'Université Montpellier II) et Jacques Bertin (Journaliste) nous présentent dans cet article, l'un des exemples lié à la globalisation des habitudes alimentaires.
Résumé :
Sans retour nostalgique au passé, mais dans une construction identitaire d’un futur convivial, l’humanité est confrontée aujourd’hui à des choix fondamentaux : se transformer ou disparaître. La mondialisation l’oriente vers une homogénéisation des pratiques alimentaires centrées sur des aliments gras et sucrés, avec des apports carnés dominants… principales sources de maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, les cultures locales tendent à céder du terrain, ce qui provoque une transformation des comportements et des corps. En tant qu’île, la Crête a été longtemps à l’abri de ce processus, mais nous avons pu constater une détérioration rapide des habitudes alimentaires et une progression de l’obésité. Alors que chacun cherche à copier la diète méditerranéenne en général et Crétoise en particulier, ce régime miracle est de moins en moins respecté sur l’île qui l’a vu naître. Grâce à une enquête qualitative, nous avons pu mesurer l’étendue de la détérioration sanitaire et sociale du territoire. Le retour au local, sans enfermement, serait-il la solution ?
Télécharger l'article : Regime_cretois.3.pdf
(Avec l'aimable autorisation de Claude Llena)
14:10 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : Méditerranée, Crête, régime alimentaire, régime crétois, territoire, modèle alimentaire
22 novembre 2006
Qu’est ce que le terroir ? Qu'est ce qu'un système d’appellation ?
- Monsieur Mauguin, Directeur de l’INAO
- Monsieur Avril, AOC Châteauneuf du Pape
- Monsieur Arnaud, AOC fromage Comté
- Monsieur Prugue, IGP poulet jaune des Landes
10:50 Publié dans Reflexions - Terroirs | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note | Tags : réflexions, terroir, appellation