Terroirs et cuisines du sud

C’est quoi ça, c’est une nouvelle mode ?

Pas exactement, ce sont des mets dont la particularité est d’être traditionnellement préparés, servis et consommés… dans la rue ⁽¹⁾. En France appelée « Casse-croûte », la « Street Food » ou « Cuisine de rue » est une importante tradition séculaire répandue dans le monde entier.

Elle a son équivalent moderne : les trop visibles « fast food » et autres « kebab » qui se taillent une belle part du sandwich car presque seuls sur le terrain de la cuisine à emporter (la France de par sa culture du restaurant a-t-elle seulement laissé, dans son importance sociale, une place significative à ce type de repas ?).

La faute à qui ? A nous ! Nous devons nous battre et dénoncer la pauvreté de ce que proposent les rares adversaires des fast food : personnellement, cela fait pas mal de temps que je ne mange plus de sandwichs « élaborés » dans les cafés et autres bars (bonjour la qualité, le manque de choix, les prix fantaisistes et surtout le sourire).

A l’image de Thierry Marx, les restaurateurs doivent réagir à nos côtés.

Ensemble, nous devons, dans le domaine des « cuisines de rue », apporter l’assurance de produits de qualité, de la variété, du plaisir…

Il faut absolument recréer un lien entre la terre, la cuisine de proximité, le mangeur et sa culture. En un mot, redonner du sens à l’acte alimentaire de tous les jours, créer un lien social par le partage et la convivialité quotidienne.

Pourquoi ? Pour contrer l’uniformisation des goûts et des modes de prise alimentaire, lutter contre le goût unique sans valeur et sans autre signification que celle de se remplir seulement le ventre sans saveurs ni émotions…

Il faut toutefois lutter avec des armes saines et compétitives :

• Un service rapide, accueillant, sincère, simple, rassurant, disponible, efficace et permanent.
• Proposer une vraie philosophie du goût : finesse, saveur, diversité et quantité acceptable.
• Proposer un prix abordable.
• Mettre en avant un principe nutritionnel basé sur l’équilibre et la diversité.
• Préférer des produits de base issus du local et de saison.

Ainsi je rêve de baraques de socca, de matefin, de pan bagna, de soupes (autres que « bobo »), de mezzé, de kebbé, d’antipasti, de tapas et de toutes autres curiosités culinaires du sud….le tout dans des lieux humains qui me fassent rêver ! (A l’image de l’ancien « Derviche » à Marseille remplacé honteusement par un magasin de fringue).

En cela, la culture culinaire de la méditerranée a un rôle essentiel à jouer. En effet, la multiplicité des cultures, des régions et des pays tout comme la profusion des ingrédients et des recettes offrent une véritable mine d’or de concepts à exploiter (il faut bien sur les traquer, les référencer, et parfois les adapter à un mode de vie actuel). La « Cuisine de rue » est selon moi une véritable opportunité de débouchés professionnels : la place est grande à prendre car il y a peu de diversités.

La cuisine de la méditerranée est aussi une chance car elle évoque dans l’inconscient collectif une foule d’image de parfum, d’épice, de promesses de convivialité, de simplicité, de plaisir et de santé. Elle est un bastion identitaire contre le goût unique, contre une certaine forme de pensée unique peut être.

Guillaume Geniez

Quelques sites :

• Voir le site de Street food : tartes, sandwich, plats rapides, à base de pâte...

• Des recettes un peu plus chic sur Casse croute 

• (1) Un article sur l'Express : "La cuisine court les rues" 

• Thierry Marx sur Politis

• Article sur les cuisines de rue sur La Pensée de midi 

• Livre : "Le casse croute, aliment portatif repas indispensable" aux éditions Autrement

Je vous propose ici un outil simple et pratique qui va vous permettre de résoudre deux situations :

1. « J’aimerai me faire un p’tit resto mais je ne sais pas où aller et surtout j’ai peur de mal tomber ! »
2. « Ce resto était nul ! Il ne faut pas encourager ce genre d’individu » Ou alors « Grand Dieu ! C’était formidable ! Il faut vraiment soutenir ce restaurant ! »

Rien de plus facile : plus bas dans la note, vous trouverez quelques sites qui vont vous permettre de trouver des établissements et de donner votre avis.

Pour donner votre avis, je vous présente quelques-uns des thèmes dont vous pouvez vous inspirer :

• Accueil et service
• • efficacité, rapidité,
  • conseil, sourire - gentillesse,
  • disponibilité…
• Salle
• • ambiance,
  • propreté,
  • mise en place
• Repas
• • qualité des produits,
  • saveurs, odeurs, textures, visuels,
  • présentation des plats et de la vaisselle,
  • vins, qualité et accords
  • rapport qualité / prix…
• Toilettes

(Critère qui selon les avis est très significatif de la qualité globale)

• Satisfaction globale
• • impression,
  • plaisir,
  • satiété,
  • autres…

LES SITES

 Plus de 22.000 établissements référencés. On peut consulter les indications (adresses, avis des internautes) et suivre un plan vu du ciel pour accéder au lieu tant convoité. Pour critiquer, il faut s’inscrire. - CITIVOX -

 

 Un bon guide de restaurant, peut être moins performant que City Vox. Il présente la même particularité de devoir s’inscrire pour donner son avis. - AURESTAURANT -

 

 Moins fournis que les précédents (7400 établissements) mais présence de photo et surtout, on est pas oblige de s’inscrire pour donner son avis. - L'INTERNAUTE -

 

L’interface n’est pas terrible (pas de photo) mais le nombre d’établissement (+ de 27000) est important. Il faut s’inscrire pour donner son avis. - RESTOSHOW -

Il faut donner un pseudo et son email pour donner un avis. - RESTO GUIDE -

 

La démarche d'avis est un acte militant en soit car si vous avez eu du plaisir à manger dans un établissement de qualité, il est nécessaire de le signaler et d'encourager les cuisiniers qui sont dans une démarche de respect du produit et de la clientèle. A l'inverse, il faut être sévère vis à vis des personnes qui ne jouent pas le jeu !

  

Lieu d’échange entre les peuples, catalyseur des civilisations par ses eaux et immense centre d’expérimentation des cultures et des projets, la méditerranée nous offre un paysage culinaire époustouflant et passionnant que je vous propose de suivre au fil des pays et des régions qui la compose.

Cette rubrique est également la votre et je reste ouvert à toutes vos remarques et informations complémentaires. 

 

 

 

 

Albanie
 

 

 

• Recettes de la cuisine albanaise

• Le blog de Guzhinashqiptare
  

 

 

 

Algérie

 

 

• Les casseroles de Nawal

• Notre Cuisine Algérienne

• Recette Algerienne
  

• Saveurs du monde : la cuisine Algérienne
  

• Orientalement

• Bahdja : la cuisine Algérienne

• Cuisines du monde : Algérie

• Plats.net (tapez Algérie dans le moteur)

 

 

 

Bosnie

 

• Traditions culinaires Bosniaques

• La gastronomie bosniaque

 

 

 

Chypre

 

• Recettes, desserts et pâtisseries Chypriotes
  

• Recettes et traditions culinaires - Saveurs du Monde

• ARTE à Chypre

• Vins de Chypre

 

 

Croatie

 

 

• Habitudes culinaires de la Croatie

• Recettes, traditions culinaires et de noël Croates par Saveurs du monde

• La cuisine Croate (site Ambassade)

• La gastronomie de la Croatie avec Dalmatian Coast Holidays

• Quelques recettes de Dalmatie

 

 

 

Egypte

 

 

• Gastronomie Egyptienne

• Recettes de l’Alliance Française

• Plats.net (tapez Algérie dans le moteur)

 

 

 

ESPAGNE

 

 

 

• Faites vous-même vos tapas et initiez vous aux recettes traditionnelles espagnoles.Venez découvrir les traditions culinaires et de noêl de notre chaleureux voisin (attention, mettez les amplis à fond !)

• Savoir faire une paella !!!

• Recettes, Traditions culinaires espagnoles : Saveurs du monde

• ARTE en Andalousie : cuisines des terroirs

• Recettes diverses chez Arts Culinaires

• Livres, vins et recettes de la cuisine espagnole

• Recettes de la cuisine espagnole par 750 G

• Recettes de la cuisine espagnole chez Cuisines du Monde

 

 

 

• Historique de la cuisine Catalane

 

 

 

Iles Baléares

 

 

• ARTE à Majorque : Cuisines des Terroirs

• Majorque et sa gastronomie

 

 

 

FRANCE

 

 

• Recettes de la cuisine française par Cuisines du Monde

• Le guide des vins de France

  

 

 

Catalogne / Roussillon

 

 

• Recettes, vins, VDN, livres, restaurants CATALAN !

• La cuisine catalane du conseil général des Pyrénées Orientales

• Quelques recettes de la cuisine Catalane

• Le site d’une passionnée Catalane

• Les vins du Roussillon par le conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon

• Un blog sur les vins du Roussillon

  

 

 

Corse

 

 

• La cuisine Corse par Saveurs du Monde

• ARTE en Corse : Cuisines des Terroirs

• Plein de recettes de la gastronomie Corse

• La cuisine Corse de Bonifacio

• Quelques recettes de la cuisine corse

• Produits, Adresses, marchés, recettes, vins

• Plats.net (tapez Corse dans le moteur)

• Les vins corses

  

 

 

Languedoc

 

 

 

• Recettes de la cuisine languedocienne

• Coin de France : Saveurs gourmandes languedocienne

• Les vins du Languedoc

 

 

 

Lozère

 

 

• Traditions culinaires de la lozère

• Recettes de cuisine lozérienne par lozére on line

 

 

 

Nice

 

 

 

• Recettes et traditions niçoises

• Pain, recettes, Vins de Bellet, Citron par Saveurs du Monde

• Recettes du CRDP de l’académie de Nice

 

 

 

Provence

 

 

• Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir

• Le site de Terroir 13

• De l’Aîoli à la fougasse

• Recettes traditionnelles Provençales et Galèjades : la cachina

• Les recettes provençales de Saveurs du Monde

• Les traditions culinaires des Hautes Alpes

• ARTE à Marseille

• Recettes de la cuisine provençale par Arts Culinaires

• Recettes de la cuisine provençale par 750g.com

• Recettes de la cuisine provençale (taper "Provence")

• Recettes de la cuisine provençale

• Les vins et la Provence

• Interprofession des vins de Provence

• Interprofession des vins de la vallée du Rhône

 

 

 

Grèce

 

 

• Coutumes, traditions culinaires, recettes de plats et de pâtisserie traditionnelles grecques

• Recettes et traditions culinaires grecques

• ARTE au Péloponnèse

• Recettes de la cuisine grecque par Arts Culinaires

• Recettes de la cuisine grecque par 750g.com

• Recettes de Netilios

• Les vins de Grèce

 

 

 

Israël / Cuisines juives

 

 

 

• Recettes et traditions Israéliennes

• Recettes cuisine juive par Israelfr

• Recettes cuisine juive par Tioul
  

• Recettes cuisine juive par Kosherfood

• Recettes cuisine juive de Tunisie

 

 

 

ITALIE

 

 

• Les cuisines et traditions par grandes régions

• La cuisine Italienne chez soi !

• Recettes et traditions culinaires italiennes

• ARTE en Italie

• Recettes de la cuisine italienne par Arts Culinaires

• Recettes de la cuisine italienne par 750g.com

• Recettes de la cuisine italienne par Cuisine du Monde

• Le petit brocolis illustré

• Les vins en Italie

 

 

 

Nord de l’Italie

 

 

 

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Centre de l’Italie

 

 

• Recettes et traditions du centre de l'Italie

 

 

 

Sud de l’Italie

 

 

 

• Recettes et traditions : sud et sur les îles

• ARTE en Basilicate

 

 

 

Sardaigne

 

 

• ARTE en Sardaigne

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Sicile

 

 

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Jordanie

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Liban

 

 

• Descriptif de la cuisine libanaise

• Le blog de la cuisine Libanaise : Chez Sahten

• Recettes et traditions libanaises par Saveurs du Monde

• Recettes, produits et vins du Liban par Voyage Liban

• Recettes de la cuisine libanaise

 

 

Libye

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Macédoine

 

 

• ARTE en Macédoine

 

 

 

Malte

 

 

• Recettes de la cuisine Maltaise

  

 

 

Maroc

 

 

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• Cuisine du Maroc

• Cuisine du monde : Le Maroc
  

• Le Maroc par Plats Net

• Portail gourmandise du Maroc

 

 

 

Monaco

 

 

 

• La bonne cuisine Monégasque – LIEN-

 

 

Monténégro

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Palestine

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Portugal

 

 

• Habitudes alimentaires et recettes portugaises – LIEN-

• Recettes et traditions portugaises – LIEN- 

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• Recettes de la cuisine portugaise – LIEN- 

• Recettes de la cuisine portugaise – LIEN-

 

 

 

Serbie

 

 

• Recettes de la cuisine Serbe – LIEN-

 

 

Slovénie

 

 

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• ARTE en Slovénie – LIEN- 

 

 

 

Syrie

 

 

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• Cuisine et plats populaires – LIEN- 

• Recettes de la cuisine familiale syrienne – LIEN-

 

 

 

Tunisie

 

 

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• ARTE en Tunisie – LIEN- 

• Recettes de la cuisine tunisienne (1) – LIEN-

• Recettes de la cuisine tunisienne (2) – LIEN- 

• Recettes de la cuisine tunisienne (3) – LIEN-

 

 

 

Turquie

 

 

• Recettes et traditions Turques – LIEN-

• ARTE en Turquie – LIEN- 

• Recettes de la cuisine turque (1) – LIEN-

• Recettes de la cuisine turque (2) – LIEN-

 

 

DIVERS

•  Tous les produits du sud de la France
  

• La Cuisine « Pied Noir » – LIEN-

• Un petit tour du bassin en 89 recettes – LIEN- 

• Saveurs sans frontières (TV5 monde) – LIEN-

• Un super blog sur les cuisines du Sud – LIEN-

• Des recettes d’inspiration méditerranéenne – LIEN-

• ARTE : Cuisines des Terroirs (émissions) – LIEN-

 

 

 

Compte rendu de la journée cuisine médiévale au Centre de Culture Romane de Cabestany (66)

 

 Au programme :

« La Table Médiévale : de l’art culinaire au partage de l’écuelle »

« Propos apéritifs sur le Moyen Age à table »

 « Buffet médiéval du Maître Carmelin et causeries autour des recettes médiévales »

« Habitudes alimentaires des Roussillonnais au Moyen Age à partir des sources historiques et archéologiques »

« Cuisine Médiévale Catalane : histoire et diététique »

 

Et des liens vers des recettes de cuisine !!! 

 

Document à télécharger : Note_Moyen_Age_Cabestany.pdf

 

 

Il paraîtrait que le terroir est un bon filon, que le concept est à la mode puisqu’il est vecteur d’image positive et d’originalité car spécifique d’un territoire. Il serait également vecteur de développement rural, local et durable…

 

Savez vous qu’à part des ingénieurs agronomes, il existe des professionnels passionnés, spécialement formés à ces problématiques et capables de mener de front l’organisation de projet, la communication, le développement, la commercialisation des produits et des concepts ?

 

Je fais parti de ceux là, diplômé d’un Master 2 Professionnel « Connaissance et Gestion des Terroirs », je cherche à intégrer un poste de chargé de Mission ou de chef de projet dans le cadre de la valorisation des terroirs et / ou de l’agriculture biologique.

 

Mes expériences, nombreuses et variées, ainsi que la multiplicité de mes connaissances me permettent d’aborder toute la complexité et les problématiques transversales inhérentes à ce secteur et au type de poste pour lequel je souhaite postuler.

 

De plus, mes qualités personnelles relatives à l’écoute, à l’organisation, à ma capacité d’analyse, à ma curiosité tout comme mon adaptabilité et mon goût pour les relations humaines sont autant d’atouts que je souhaite mettre à la disposition d’une structure publique, privé ou associative et au bénéfice de projets innovants et passionnants.

 

Venez donc découvrir mes connaissances et compétences sur ce blog…

 

A très bientôt !

 

Guillaume Geniez

 

06 13 24 23 52

guillaumegeniez@hotmail.com

 

 Contribution à l’étude des hauts-lieux et capitales gastronomiques XIXè-XXè siècles.

Dix-neuvièmes Entretiens Jacques Cartier ; Université Lyon 2, Faculté GHHAT-Département tourisme LER-SEREC ; Université du Québec à Montréal. Avec le concours de : Centre Jacques Cartier, Fédération de recherches Sciences de la ville, Institut Européen d’Histoire et de Culture de l’Alimentation. 5 et 6 décembre 2006 ; Université Lyon 2 Grand Amphitéâtre ; 16-18 quai Claude Bernard 69000 Lyon. Sous le haut patronage du Ministère délégué au Tourisme.

Intimement associés dans les pratiques sociales et culturelles mais peu formalisés sur le plan institutionnel, les liens du tourisme et de la gastronomie ont été définis dès le début du XXe siècle, en France, par les tenants du développement touristique, comme une « Sainte Alliance ». A l’initiative des pouvoirs locaux et des médias (guides touristiques, revues, etc), parfois même avec une implication des pouvoirs publics, la gastronomie s’est peu à peu imposée comme un des atouts essentiels du tourisme, un outil de rayonnement des grandes villes et des territoires ruraux au même titre que la culture et le patrimoine.

 

Organisme : Chambre de Commerce et d’Industrie du Pays d’Arles
Ville : Arles (13)
Dates : du 7 février 2006 au 7 juillet 2006
Contact : Monsieur Jean Marc Biojoux (Directeur développement tourisme)
jbiojoux@arles.cci.fr - 04 90 99 08 08
http://www.arles.cci.fr/ & http://www.cuisinegrandsud.fr


Détail : Descriptif_Pro_Conservatoire-CCI.pdf


Pour plus d’information sur les travaux effectués,
Télécharger le mémoire de Master 2 :
« Entre intérêts de filières et préoccupations transversales, la nécessité de structurer pour fédérer et communiquer »

Bac_5-Master-memoire.pdf

Vous pouvez télécharger ici deux cv :

• CV_Guillaume-Geniez_2007.jpg : 1 page

 

• Guillaume_GENIEZ-CV_long-2007.pdf : 4 pages

Dans ce dernier document, vous trouverez les rubriques suivantes :
- Contacts
- Expériences professionnelles
- Coeur de métier
- Compétences "Valeurs ajoutées"
- Expériences complémentaires
- Stages
- Associatif
- Cursus & formations
- Cusrsus scolaire et universitaire
- Formations diverses
- Participation à des colloques
- Informatique et bureautique
- Intérêts personnels

Une approche interdisciplinaire pour une maîtrise optimale de la valorisation des terroirs

Organismes et villes :
Université du vin de Suze la Rousse (26) 1 mois
UFR Géo d’Aix en Provence (13) 1 mois
U FR Géo – CNRS THEMA de Besançon (25) 2 mois
Dates : du 19 septembre 2005 au 12 septembre 2006 (stage inclus)
Diplôme : Mention Bien
Information : http://www.iar.u-3mrs.fr/plaquetteCOGEST.pdf
Stage : Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir (CCI Pays d’Arles – 13)

Détails : Descriptif_Bac_5_Master.2.pdf

Les travaux réalisés

Mémoire :
« Entre intérêts de filières et préoccupations transversales, la nécessité de structurer pour fédérer et communiquer »

Dossier collectif :
« Les produits de terroir Franc – Comtois – Etat des lieux et perception des consommateurs »
la présentation powerpoint : - lien -

Dossier Développement local :
« Le rôle des productions du terroir en tant que facteur de développement local »

Article paysage : « les restanques, paysages du sud de la France »

Dossier SIG : « Le territoire de Comps, état des lieux et perspective »

Organisme : Bataille - Hédiard
Ville : Marseille (13)
Dates : du 1er décembre 2004 au 15 avril 2005
Contact : Mademoiselle Fabienne Caussin (Sous-directrice)
fabiennecaussin@wanadoo.fr - 06 12 90 42 43 - http://www.hediard.fr

Détails : Descriptif_Pro_Hediard.pdf

Pour plus d’informations sur les travaux effectués,
Télécharger ci dessous les fiches techniques « produits »

Descriptif_Pro_Hediard_FP_Accords.2.pdf
Descriptif_Pro_Hediard_FP_Apero.2.pdf
Descriptif_Pro_Hediard_FP_Charcuterie.2.pdf
Descriptif_Pro_Hediard_FP_Fromage.2.pdf
Descriptif_Pro_Hediard_FP_spiritueux.2.pdf