Terroirs et cuisines du sud

A l’invitation de Jean Plouzennec, Président des Toques Blanches du Roussillon, je me suis rendu vendredi dernier à une conférence intitulée : « Gastronomie du bien être et de la santé ».
Friand de ce type de sujet, j’ai songé avec excitation à notre bon vieux régime Méditerranéen. Boum, erreur ! Le Docteur Jean-Paul Curtay qui animait la conférence présentait son livre au titre évocateur : « Okinawa ».

Okinawa est une île au sud du Japon qui détient le record mondial de longévité (80 % de maladies cardio – vasculaires et de cancers en moins par rapport à la moyenne).

Une île qui offre une qualité de vie exceptionnelle.

Leurs secrets ?

• Une alimentation peu calorique et riche en antioxydants

• Une propension à rester en mouvement

• Une perception très positive du monde et de la vie

Il a été également question d’alimentation santé, de conseils nutritionnels, de lutte contre l’obésité et de cuisine traditionnelle avec également les interventions de Pierre Torrès et d’Eliane Comelade.

De plus et surtout, il en est ressortit que manger est un acte de plaisir avant d’être une obligation ennuyeuse de remplissage physiologique. Le repas est un moment privilégié, de fête, un instant ludique qui se doit d’être déstressant : il faut retrouver l’éloge de la lenteur.

La recommandation des intervenants est simple : l’alimentation est le 1^er des médicaments ; et pour cela il faut :

• manger plus de fruits, de légumes et d’aromates,

• préférer la qualité à la quantité

• se faire plaisir en prenant son temps

En bref, le triptyque ALIMENTATION, EXERCICE, GESTION DU STRESS est la clé de la réussite santé. (et en terme alimentaire, permettez moi de rajouter organisation, inventivité et curiosité). Autre trinité importante : Oméga 3, Magnésium et antioxydant qui sont essentiels à la santé et améliorent le bien être.

Un bon moyen de faire passer le message est d’éduquer autour des thèmes suivants :

• Saisonnalité

• Terroir / culture / tradition / promo

• Textures et couleurs

Autre moyen, mettre en place des « food Events » qui consiste à sortir les chefs de leurs cuisines pour des événements festifs. En cela permettre aux gens de sortir de la banalité.

La cuisine doit sortir du restaurant, les chefs doivent être considérés comme des acteurs culturels et sociaux à part entière. 

Pour aller beaucoup plus loin, je vous invite à consulter :

Le communiqué de presse : CdP_Okinawa.pdf

Le CV du Docteur Jean – Paul Curtay : CV_Curtay.pdf

Son blog : http://www.jeanpaulcurtay.typepad.com/okinawa

Et pour le fun, je vous mets quand même la pyramide du régime Méditerranéen !

 Cliquez sur l'image pour l'agrandir

La cuisine romaine est une des innombrables cuisines de la méditerranée. Bien sur, elle n'est pas tout à fait comme celles que nous connaissons aujourd'hui. Elle est très éloignée par exemple de la cuisine provençale qui a bénéficié depuis ces derniers siècles des apports successifs de l’asie, et surtout des amériques.

Je vous présente aujourd’hui un site particulièrement pointu sur la question :

Cuisine romaine

Sur ce très bon site, vous allez découvrir les provisions, la cuisine, le triclinium, les céréales, le potager, le gibier, la basse – cour, la boucherie, les produits laitiers, les produits de la mer, les fruits, les vins et vinaigres mais aussi les poids et mesures ainsi qu’une solide bibliographie. Mais face à tant d'informations passionnantes, on regrette le manque de recettes.

Alors vous en trouverez quelques une sur Clio et Calliope mais surtout et principalement sur le site de Légion VIII Augusta sur lequel vous tirerez des recettes d'entrées, de plats, de poissons, à base de laitage, d'assaisonnements, de desserts et de boissons.

Pour aller plus loin, je vous conseille ces trois ouvrages

 "La cuisine Romaine antique" de Nercessian et Blanc aux éditions Glenat.
(l'ouvrage est difficle à trouver mais ça vaut la peine)

"Lucullus dîne chez Lucullus" de Caroline Thomas aux superbes éditions Equinoxe

Une montagne de recettes ; l'ouvrage du moment sur le sujet ! 

Je vous conseille surtout l'ouvrage du chef Renzo Pedrazzini "Saveurs et senteurs de la Rome antique" aux éditions Clair Sud.

Un peu cheros mais très bien fait et très bien illustré. 

Et puis enfin, si vous venez vers Nimes, Avignon et Arles je vous conseille de vous rendre au mas des Tourelles  à Beaucaire (30) pour gouter du vin romain et surtout de vous rendre à Saint Rémy de Provence sur le site de Glanum pour vous régaler de la cuisine romaine de Mireille Chérubini dans sa Taberna Romana.

Oui je sais, ce numéro date de l'été 2000 mais je l'ai découvert il y a à peine 2 semaines (à la Maison de Sciences de l'Homme de Montpellier : MSH -M).

C'est pour moi, une bonne référence en la matière. Un peu ancien mais bon...

Cela peut servir de base à la connaissance des cuisines de la méditerranée mais aussi d'ouvertures, de perspectives vers d'autres réflexions. 

Au sommaire de ce numéro :

• World Cuisine en méditerrannée
• La méditerranéee... une cuisine ? des cuisines
• Les Frontiéres de l'interdit
• Bonheur des mangeurs d'olives
• Frugalité des riches, bombance des pauvres
• Le riz et son domaine
• Le vide et le plein

Et en plus, une belle bibliographie ! 

Vous pouvez le commander sur le site de Qantara (c'est le numéro 36) pour 3 €.

Mais vous avez aussi des infos sur le site de l'Institut du Monde Arabe.

Claude Llena (Enseignant-chercheur en sciences sociales à l'Université Montpellier II) et Jacques Bertin (Journaliste) nous présentent dans cet article, l'un des exemples lié à la globalisation des habitudes alimentaires.

Résumé :

Sans retour nostalgique au passé, mais dans une construction identitaire d’un futur convivial, l’humanité est confrontée aujourd’hui à des choix fondamentaux : se transformer ou disparaître. La mondialisation l’oriente vers une homogénéisation des pratiques alimentaires centrées sur des aliments gras et sucrés, avec des apports carnés dominants… principales sources de maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, les cultures locales tendent à céder du terrain, ce qui provoque une transformation des comportements et des corps. En tant qu’île, la Crête a été longtemps à l’abri de ce processus, mais nous avons pu constater une détérioration rapide des habitudes alimentaires et une progression de l’obésité. Alors que chacun cherche à copier la diète méditerranéenne en général et Crétoise en particulier, ce régime miracle est de moins en moins respecté sur l’île qui l’a vu naître. Grâce à une enquête qualitative, nous avons pu mesurer l’étendue de la détérioration sanitaire et sociale du territoire. Le retour au local, sans enfermement, serait-il la solution ?

Télécharger l'article : Regime_cretois.3.pdf

(Avec l'aimable autorisation de Claude Llena)