Terroirs et cuisines du sud

 

La saisonnalité au cœur de la cuisine

 
Les cuisines du sud, comme toutes les autres, sont issues des richesses locales, de ce que les populations endémiques ont trouvé sur place ou ont acclimaté à leur terroir.

C’est de cette restriction que les cuisinières (et cuisiniers) ont tirés des bijoux de goût et de saveurs.

C’est cela que chacun appelle (parfois à tord) la cuisine de terroir.

Une cuisine qui utilise des produits de la terre, issus de contraintes et de restrictions saisonnières. Restrictions qui, si on le souhaite, peuvent se transformer en plaisir : plaisir du temps qui passe, du retour et de la marque des saisons, des ambiances, des chaleurs et des contrastes qui rythment nos vies humaines. (Un grand merci à Marie Rouanet pour cette illumination lors du colloque de Terroirs et Culture à Laguiole en septembre 2006).

Je veux volontier vous avouer le plaisir enfantin que j’éprouve à l’arrivée des fraises et des fèves tout comme celle du potimarron et des châtaignes à des périodes données.

Se creuser la tête l’hiver pour accommoder les légumes racines ne relèvent pas de l’handicap mais de la jouissive perspective de se rendre plus créatif et de s'accorder un temps précieux de rapprochement avec la nature et avec ses spécificités et ses délices.

Hélas la tendance actuelle veut que l’on trouve de tout, tout le temps ; et cela est bien dommage. L’uniformisation ne fait rien de bon, car elle n’apporte que l’ennui et le replis sur soi.

Les avantages de la saisonnalité sont considérables car ils permettent de consommer des produits frais, moins cher puisque présents en grande quantité, permet la recherche de recettes et ainsi développer sa curiosité. Cela permet aussi de renouer avec la cuisine de terroir.

Ainsi donc, à force de conseiller à mes proches le respect des saisons dans le but d’allier plaisir et combat de pas mal de problèmes qui gangrènent notre « société » de l’alimentation, j’en suis arrivé à la conclusion, un peut trop tardive je vous l’avoue, qu’il fallait avancer des outils pour pouvoir se retrouver dans la jungle des produits et d es saisons.

Je vous propose ici plusieurs sites qui vont vous permettre d’acheter des produits de saison et vous aider à vivre selon les rythmes de la nature.

Il faut de préférence consommer local : Cela permet de soutenir une agriculture proche…. Et donc de favoriser les spécificités, nos richesse. Info

Je compte aussi sur vous pour me faire parvenir vos conseils ainsi que vos sites relatifs à ce sujet.

 

Nous restons parfois sans voix devant ceux qui savent déguster le vin et relater l’ensemble de leurs sensations dans un phrasé rapide et précis. Je n’ai pas la prétention de faire de vous le meilleur sommelier du monde mais je vous présente ici quelques glossaires relatifs au vin, à divers produits et à la cuisine.

 Les produits

 

 Apéritifs : les reconnaître -  Les_aperitifs.2.pdf

 

 

Bières : mots de la dégustation -  La_biere.pdf

 

 

 Café : mots de la dégustation -  Le_cafe.pdf

 

 Chocolat : mots de la dégustation -  Le_chocolat.pdf

 

Fromage

Comment les reconnaitre ? Grâce à Univers Fromage

Et voici un petit lexique pour tout connaitre sur le fromage

Liqueurs : les reconnaître (suivant la densité du repas)

Les_eaux_de_vie.pdf

 

 

Thé : catégories, classification, glossaire…

 

Vin

Mots de la dégustation -  Le_vin.pdf

Analyse_des_nuances.pdf

Tableau des séries et arômes : Series_aromatiques.pdf

Séries aromatiques des blancs :  Series_aromatiques_des_blancs.pdf

Séries aromatiques des rouges et rosés :  Series_aromatiques_des_rouges_et_roses.pdf

Les températures de service :  Les_temperatures_de_service.pdf

Whisky

Comment déguster le Whisky, glossaire...

 

La cuisine

 

Cuisines asiatiques et Créoles  -  Cuisines_asiatiques_et_creoles.pdf

 

 

Glossaire culinaire de chef Simon

 

  

Ingrédients de la pâtisserie : Que met on dans les gâteaux et pourquoi ?

Ingredients_de_la_patisserie.pdf

 

Mais s’il vous manque des mots, vous les trouverez dans ce dictionnaire des synonymes

 

 

 

Bases de la cuisine, de la fabrication du pain, de la confection de yaourt à celle des conserves et confitures, sans oublier les autres transformations alimentaires et des conseils pour l’entretien de la maison, je vous propose une petite sélection de sites.

 

 

 Comment apprendre les bases de la cuisine ?

 

 

 

Du matériel au grammage en passant par les termes culinaires, des fonds de sauce aux farces, des modes de cuisson aux pâtes et crèmes, des appareils (mousses, sauces, coulis…), voici LES sites pour apprendre à cuisiner, je n’en connais pas de meilleurs :

Bases de la cuisine  mais aussi celui de Chef Simon 

Après avoir bien étudier, vous pouvez vous lancer dans toutes sortes de recettes : Dans les 34.000 recettes de MARMITON

 

 

 

 

 Mais aussi au travers des sites référencés par « RECETTES BOX »

 

Comment faire son pain ?

 

 

• Un site très complet qui vous explique comment faire dans le détail. Il offre également de nombreuses recettes et pour aller plus loin, une sélection de livres et de sites web – FAIRE SON PAIN -

• Ce site vous explique comment confectionner votre levain, faire votre pain avec, mais aussi du pain de campagne et aussi du pain à la levure de boulanger (toute simple) – FAIRE SOI MEME SON PAIN -

• Apprendre à faire son pain au levain naturel. Le site est difficile à naviguer mais les conseils sont précieux 

      – APPRENDRE A FAIRE SON PAIN AU LEVAIN NATUREL -

• Le site de Francine (la marque) avec pleins de recettes (700 !) pour réaliser toutes les pâtes (pain, pizza, crêpes, chou, brisée, feuilletée, pâtes………..) – FRANCINE -

 

 

Comment faire ses yaourts ?

 

 

• La méthode pour faire ses yaourts soi-même

• Cette activité nécessite une yaourtière mais vous la trouverez ICI

• Comment faire des yaourts sans yaourtières ?

 

 

Comment réaliser des conserves ?

 

 

• Pour faire toutes ses conserves de fruits de mer, poissons, légumes, légumineuses,soupes, viandes…. On y trouve aussi des conseils de stérilisation, de conservation dans l’alcool… TOUT POUR FAIRE SES CONSERVES

• Le site de Le Parfait : des conseils et des recettes

 

Comment faire

des confitures ?

 

• Tout apprendre les bases pour faire de délicieuses confitures

• Plein de recettes sur Lady Marmelade

• D’autres recettes sur l'incontournable Supertoinette

 

Comment congeler

les aliments ?

 

 

• Les règles d’or de la congélation

• Comment congeler ? par Supertoinette

 

 

Où acheter son matériel de cuisine, de préparation et de conservation des aliments ?

 

 C'est Le spécialiste de la transformation alimentaire. Cette société vous propose tout pour passer du produit brut au produit transformé. - TOMPRESS -

Au programme : tout pour la charcuterie, les cuissons, les batteries et accessoires de cuisine, tout pour les coulis et confitures, pour faire ses jus, vins et cidres. On trouvera aussi tout le matériel de conservation, pains et pâtes mais aussi une grande sélection d'ouvrages pour apprendre la transformation.

• Tout pour la conservation ! Une gamme hallucinante de matériels pour confiture, cuiseurs et accessoires, hachoirs à viande, réchauds, matériel de cuisson, machines de conservation, accessoires fruits et légumes (passe tomate, moulins, pressoir, extracteurs…) et articles de cave - A VOS CONSERVES ! -

• Mon chouchou de toujours à Marseille où l’on trouve tout ou presque sur un air d’accordéon : Chez Empereur

• Chez DEHILLERIN à Paris (mais on peut commander)

• TEFAL : Matériel de cuisson de qualité

• Tous les ustensiles de cuisine chez CuisinStore et aussi ici chez Kookit

• Le tupperware est de retour (de là à faire des réunions comme ta mère, je sais pas !) pour congeler, conserver, cuire…

 

Comment tout nettoyer dans la maison ?

 

Vous trouverez ici un livret à télécharger gratuitement pour vous faciliter l’entretien de la maison avec des produits « plus sains » que ceux que vous utilisez actuellement :

LE GRAND MENAGE

 

 

Comment trouver des produits ? comment réduire sa cadance de passage en grande surface, comment consommer des produits sains, locaux, de saison...Nous sommes beaucoup à nous poser ces questions. Je vous propose donc une petite selection de sites web  qui vous aideront à  trouver des produits bio, agricole, de terroir...

 

LE guide du commerce bio et équitable - ACHETER BIO -

Agenda des événements bio - AGENDA BIO -

 

 
Réseau de magasins BIOCOOP

 

 
Trouver des producteurs bio : 

ANNUAIRE AGENCE BIO

 

 Trouver des producteurs bio :

Par le listing de Nature & Progrès (format Excel) - LIEN -

 

Trouver des producteurs bio : 

ANNUAIRE AGRIBIO

 

 

 

 BIENVENUE A LA FERME

 Acheter ses produits directement à la ferme

Toutes les adresses en France

 

MARCHES DE PRODUCTEUR

Acheter sur les marchés directement aux producteurs

Mais peu de départements référencés

AMAP

Les AMAP, Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne, sont des partenariats de proximité entre un groupe de consommateurs et une ferme, souvent située en zone périurbaine, se développant à partir de la vente directe par souscription des produits de cette dernière. Elles sont adaptées à tout type de production, et particulièrement à celle des fruits et légumes.

Où trouver l’AMAP près de chez moi ? - ALLIANCE -

Toutes les informations sur les AMAP : - DLY -

Le site de l'AMAP Jardins des Vesses 

 

 JARDINS DE COCAGNE

Jardins biologiques collectifs à vocation d’insertion sociale, les Jardins de Cocagne sont généralement créés à partir d’association loi 1901 à but non lucratif. A travers la production de légumes biologiques, distribués sous forme de paniers hebdomadaires à des adhérents - consommateurs, ces Jardins permettent à des adultes de retrouver un emploi et de construire un projet personnel.

Trouvez votre jardin proche de chez vous : Réseau Cocagne

EN BOUTIQUE

Artisans du monde (Commerce équitable)

LE guide essentiel

La consommation citoyenne, Hors série Novembre 2006 de Alternatives Economiques

Au sommaire : Donner du sens à ses achats, comment s’y reconnaître, où acheter, les nouvelles pratiques responsables, agir ensemble, perspectives, bibliographie.

 

Faire un potager bio

 

Livres

Une grande sélection d'ouvrages de très grande qualité chez Terre Vivante. Pour commencer, télécharger les fiches ressources Jardinage bio (fertilité du sol, maladies, ravageurs, choisir ses semences…)

Pour commencer un potager, je vous conseille « Le guide du jardinage biologique »

Sur Internet

• Des conseils en vrac chez Jardinage

• Annuaire du jardin et des plantes chez Graines et Plantes

• Calendrier de culture chez le Petit Jardinier

• Calendrier de semis chez Andrieux

• Calendrier des travaux chez Gerbeaud

• Greffes, tailles et soins chez les Croqueurs de pommes

Comment obtenir des Graines

• Kokopelli

(voir aussi l'article sur la sauvegarde de la biodiversité)

• Intelligence Verte

 

VENTE EN LIGNE DE PRODUITS DU TERROIR

• Terroir Direct (en Cévennes et Pays d'Oc)
  

• Le Guide du terroir (producteurs et distributeurs du terroir en France)

• Mercasud (sélection de produits Français et Espagnol)

• France des Saveurs (Trouver des produits dans toute la France)

• Terroir d’en France

• Halte Gourmande

• Chant du terroir

• Terroirs Français

• Chef On Web

• Bien Manger

• Paniers.com