Terroirs et cuisines du sud

Oui je sais, c'est pas du jeu, c'est moi qui coordonne cette opération mais nous sommes en plein dedans, l'initiative est intéressante, alors pourquoi ne pas en parler ?

Moi qui rale toujours que les métiers de bouche ne se rencontre jamais, je suis très heureux de m'occuper de cette opération qui met en relation cuisiniers, vignerons et.... clients (enfin).

Le principe est simple car de mai à août, 25 restaurateurs du département - dont la plupart sont membres de l’Association des Toques Blanches du Roussillon - à raison de 2 à 3 par semaine, proposeront le midi et le soir leur propre menu Bacchus Gourmand élaboré à partir de produits de terroir.

Les 156 vins de la Sélection Saint Bacchus 2007 s’invitent, par 6, dans chaque restaurant pour une association en harmonie aux 4 plats du menu proposé.

Dans chaque restaurant, le point d’orgue de la semaine sera une soirée animée par les vignerons des vins sélectionnés au cours de laquelle convivialité et simplicité seront de mise. Un moment privilégié d’échanges autour des mets et des vins.Bacchus Gourmand se veut une vitrine originale et unique dans laquelle la grande diversité des savoir-faire des vignerons et des chefs cuisiniers est représentée au travers d’un florilège d’arômes, de saveurs et de couleurs. 

Pour cela nous avons mis en place plusieurs moyens de coordination et de communication :

Coordination :

Des moyens médias : 

Des moyens hors média :

Des outils de promotion :

Les outils présentés ci-dessus sont issus de la talentueuse agence Totem

Nous avons trouvé l’été dernier une solution qui consiste à prendre le thème d’un plat local de la région Sétoise, la Macaronade, et de faire un concours entre plusieurs membres de ma délicieuse famille.

Si vous voulez faire la même chose, il vous faut :

• Une famille qui est heureuse de se retrouver

• Un « plat – thème » à proposer

• 5 ou 6 concurrents motivés
  

• Un peu d’organisation : plats, tables, chaises…

• Un règlement truffé de références familiales : Réglement_Macaronade-2006.pdf

• Une grille de dégustation que chaque convive va remplir selon ses perceptions : Grille_Notation_Macaronnade.pdf

• Un moment de dépouillement

• Une remise de prix avec des lots pour tout le monde : on ne fait pas de classement, seul le premier est nommé (chez nous c’était ma cousine Fanny)

• De la bonne humeur : blagues de potache, musiques, chansons…

• Du vin (beaucoup)

Vous pouvez consulter quelques photos dans la partie album.

Pour plus de renseignements, n’hésitez surtout pas à me contacter !

Des recettes de macaronade en vrac sur le web :

Cuisine Sétoise      Cuisine et Mets     

La saisonnalité au cœur de la cuisine

 
Les cuisines du sud, comme toutes les autres, sont issues des richesses locales, de ce que les populations endémiques ont trouvé sur place ou ont acclimaté à leur terroir.

C’est de cette restriction que les cuisinières (et cuisiniers) ont tirés des bijoux de goût et de saveurs.

C’est cela que chacun appelle (parfois à tord) la cuisine de terroir.

Une cuisine qui utilise des produits de la terre, issus de contraintes et de restrictions saisonnières. Restrictions qui, si on le souhaite, peuvent se transformer en plaisir : plaisir du temps qui passe, du retour et de la marque des saisons, des ambiances, des chaleurs et des contrastes qui rythment nos vies humaines. (Un grand merci à Marie Rouanet pour cette illumination lors du colloque de Terroirs et Culture à Laguiole en septembre 2006).

Je veux volontier vous avouer le plaisir enfantin que j’éprouve à l’arrivée des fraises et des fèves tout comme celle du potimarron et des châtaignes à des périodes données.

Se creuser la tête l’hiver pour accommoder les légumes racines ne relèvent pas de l’handicap mais de la jouissive perspective de se rendre plus créatif et de s'accorder un temps précieux de rapprochement avec la nature et avec ses spécificités et ses délices.

Hélas la tendance actuelle veut que l’on trouve de tout, tout le temps ; et cela est bien dommage. L’uniformisation ne fait rien de bon, car elle n’apporte que l’ennui et le replis sur soi.

Les avantages de la saisonnalité sont considérables car ils permettent de consommer des produits frais, moins cher puisque présents en grande quantité, permet la recherche de recettes et ainsi développer sa curiosité. Cela permet aussi de renouer avec la cuisine de terroir.

Ainsi donc, à force de conseiller à mes proches le respect des saisons dans le but d’allier plaisir et combat de pas mal de problèmes qui gangrènent notre « société » de l’alimentation, j’en suis arrivé à la conclusion, un peut trop tardive je vous l’avoue, qu’il fallait avancer des outils pour pouvoir se retrouver dans la jungle des produits et d es saisons.

Je vous propose ici plusieurs sites qui vont vous permettre d’acheter des produits de saison et vous aider à vivre selon les rythmes de la nature.

Il faut de préférence consommer local : Cela permet de soutenir une agriculture proche…. Et donc de favoriser les spécificités, nos richesse. Info

Je compte aussi sur vous pour me faire parvenir vos conseils ainsi que vos sites relatifs à ce sujet.

La feuille de vigne à... “toutes les sauces”, c’est à Montner (66) le dimanche 29 avril 2007

Comme pour les éditions précédentes c’est tout le village qui se mobilise pour organiser cette 3ème fête originale qui mettra en avant un produit riche en surprises dont la qualité gustative est le plus souvent ignorée: la feuille de vigne.

Le programme d’activités de la journée s’enrichit chaque année, avec tout au long de la journée:

• balade gourmande dans les vignes (en compagnie de Gérard Mélinès),

• conférence “Vigne, vin et art” par Mr Amancio Tenaguillo, docteur en litterature française comparée, professeur de lettres modernes à Bordeaux et auteur de très nombreux ouvrages,

• déjeuner avec un menu intégrant la feuille de vigne dans des préparations aussi originales que délicieuses,démonstrations de cuisine par Pierre Louis Marin (auberge du cellier, Evelyne Ramelet de France Blue Roussillon et Christian Segui Traiteur

• théâtre d’ombres et de lumières par les foyers ruraux

• présentation de produits de beauté à base de dérivés de la vigne

• démonstration de pain à l’ancienne avec farine de pépins de raisin par le “boulanger nomade” tout sera fait pour faire découvrir la feuille de vigne et ses compléments issus du raisin.

• Un marché gourmand à tendance bio, une exposition de travaux des artistes du village, la vente de livres de culture catalane, la dégustation et la présentation des côtes du Roussillon et bien d’autres animations complèteront la journée.

Tel: 04 68 29 12 80

Tel est le pari ambitieux relevé par cet ouvrage inédit... Il part dans un voyage surprenant – haut en couleurs et en saveurs – de toutes les spécialités qui sont nées depuis des siècles dans notre région. Charcuteries, poissons, viandes, fruits et légumes, fromages, vins, mais encore aromates, spécialités pâtissières ou friandises…

Quels sont ces étranges « sacs d’os » ou ces surprenants embotits dont se délectent certains Lozériens ou Catalans ? Comment sont nés la grisette de Montpellier, l’alléluia de Castelnaudary ou la croquignole d’Uzès ? Avec quoi se pêchent loups, truites et anchois de Collioure ? Où se cultivent oignons, garriguettes et melons ? Pourquoi un tel engouement autour de l’huile d’olive, du muscat, du pélardon ou du bœuf d’Aubrac ?

La longue histoire de tous ces produits de terroir, souvent fort anciens, est décortiquée, tout comme sont contés leurs modes de production, leurs récoltes et de nombreuses anecdotes les concernant. Pour illustrer ce grand voyage, de très nombreuses photos, vieilles affiches et aquarelles viennent enrichir ce récit. Mais il y a plus encore pour mettre en appétit ! Pour faire vivre tous ces produits, pas moins de 150 recettes, typiques et originales, complètent cette aventure gastronomique inédite.Prêts à faire le délicieux premier pas ?

Cela s’appelle « Tour de table en Languedoc – Roussillon », il est édité aux éditions « Papillon Rouge ». Vous le trouverez soit auprès de votre libraire soit en commande sur le site de Papillon Rouge.

Début juillet, à Aurillac dans le Cantal, 3 jours de découvertes culinaires

Les 6, 7 et 8 juillet, Aurillac devient le rendez-vous incontournable de tous les gourmands.  On croyait les fêtes de terroir désuètes et folkloriques ; Les Européennes du Goût prouvent que la gastronomie et les produits de nos régions peuvent être célébrés d’une manière originale, conviviale et moderne. Cuisiner, c’est toujours être soucieux de la tradition et gourmand d’innovations.

Pour 2007, les Européennes du Goût font la part belle à internet. En 2005 et 2006,  25 000 gastronomes sont venus se régaler dans le Cantal ; la recette de ce succès ? Un festival à la fois  gastronomique et culturel, qui met  tous les sens en éveil.

Au programme : marché gourmand, cours de cuisine, ateliers du goût, fanfares culinaires, concours, dégustations, échanges de savoir-faire… Un véritable lieu d’échanges entre le public et les producteurs, mais aussi de démonstrations avec de grands chefs, des artisans, des blogueurs culinaires, …

Les Européennes du goût 

La cuisine romaine est une des innombrables cuisines de la méditerranée. Bien sur, elle n'est pas tout à fait comme celles que nous connaissons aujourd'hui. Elle est très éloignée par exemple de la cuisine provençale qui a bénéficié depuis ces derniers siècles des apports successifs de l’asie, et surtout des amériques.

Je vous présente aujourd’hui un site particulièrement pointu sur la question :

Cuisine romaine

Sur ce très bon site, vous allez découvrir les provisions, la cuisine, le triclinium, les céréales, le potager, le gibier, la basse – cour, la boucherie, les produits laitiers, les produits de la mer, les fruits, les vins et vinaigres mais aussi les poids et mesures ainsi qu’une solide bibliographie. Mais face à tant d'informations passionnantes, on regrette le manque de recettes.

Alors vous en trouverez quelques une sur Clio et Calliope mais surtout et principalement sur le site de Légion VIII Augusta sur lequel vous tirerez des recettes d'entrées, de plats, de poissons, à base de laitage, d'assaisonnements, de desserts et de boissons.

Pour aller plus loin, je vous conseille ces trois ouvrages

 "La cuisine Romaine antique" de Nercessian et Blanc aux éditions Glenat.
(l'ouvrage est difficle à trouver mais ça vaut la peine)

"Lucullus dîne chez Lucullus" de Caroline Thomas aux superbes éditions Equinoxe

Une montagne de recettes ; l'ouvrage du moment sur le sujet ! 

Je vous conseille surtout l'ouvrage du chef Renzo Pedrazzini "Saveurs et senteurs de la Rome antique" aux éditions Clair Sud.

Un peu cheros mais très bien fait et très bien illustré. 

Et puis enfin, si vous venez vers Nimes, Avignon et Arles je vous conseille de vous rendre au mas des Tourelles  à Beaucaire (30) pour gouter du vin romain et surtout de vous rendre à Saint Rémy de Provence sur le site de Glanum pour vous régaler de la cuisine romaine de Mireille Chérubini dans sa Taberna Romana.